Recette de : Kouign Amann à la poire de curé.
Si l’on parle de poires de curé, c’est que les jardins des presbytères sont souvent les sanctuaires des plus beaux fruits, et en particulier des poires qui y poussent en espalier.
La qualité du beurre joue dans cette recette un rôle essentiel.
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Ingrédients de la recette Kouign Amann à la poire de curé
– 16 poires de curé,
– 250 grammes de farine,
– 180 grammes de lait,
– 20 grammes de levure biologique,
– 180 grammes de beurre demi-sel,
– 300 grammes de sucre,
– 10 grammes de beurre fondu,
– 20 grammes de fenouil en poudre,
– 1 jus de citron,
– 2 gousses de vanille,
– Prévoir un emporte-pièce de 12 cm de diamètre et 4 cercles de 12 cm de diamètre sur 3 cm de hauteur
Préparation de la recette Kouign Amann à la poire de curé
Préparer assez longtemps à l’avance, la pâte du kouign amann
Délayer la levure biologique dans 180 grammes de lait.
Mettre 250 grammes de farine dans un saladier.
En versant le lait, mélanger du bout des doigts afin d’obtenir une boule homogène.
Laisser cette détrempe doubler de volume dans un coin de la cuisine.
Pendant ce temps, mélanger 180 grammes de beurre demi-sel à température ambiante avec 100 grammes de sucre.
Comme pour une pâte feuilletée, faire une enveloppe avec la détrempe, y ajouter le beurre sucré, puis refermer.
Étaler la pâte de façon à avoir un rectangle de 60 cm de longueur sur 20 cm de largeur, plier en trois de façon à avoir un carré, le tourner d’un quart de tour, puis rallonger de nouveau à 60 cm et plier de la même manière.
Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant 1 heure.
Ensuite : les poires pochées. Mettre 2 l d’eau avec 200 grammes de sucre, 2 gousses de vanille fendues en deux et 1 jus de citron dans une casserole sur le feu.
Eplucher, vider et couper en deux les poires.
Lorsque le sirop est bouillant, pocher les poires durant 15 minutes à feu doux.
Pendant ce temps, préparer les fonds de tarte : abaisser la pâte du kouign amann à 0,5 cm d’épaisseur.
Couper, à l’aide d’un emporte-pièce de 12 cm de diamètre, 4 fonds de tartes que l’on disposera sur une plaque à pâtisserie.
Attendre 20 min afin que la pâte “pousse”, puis disposer la valeur d’une poire et demie coupée en lamelles, le plus régulièrement possible, sur ces fonds de tartes.
Dernière minute : glisser les tartes garnies dans le four à 180° C ou th 6 après les avoir saupoudrées de sucre et légèrement beurrées au beurre fondu.
Pendant ce temps, couper les 8 demi-poires restantes en lamelles de 0,5 cm et garnir des cercles de 2 cm de diamètre sur 3 cm de hauteur.
Réserver au réfrigérateur.
Dans une casserole, mettre 15 grammes de poudre de graines de fenouil à suer à sec, en remuant avec une spatule.
Lorsque la poudre dégage une bonne d’odeur d’anis, déglacer avec 50 cl de sirop de cuisson des poires.
Laisser bouillir le jus pendant 1 min. Pour servir, dresser sur les assiettes les tartes aux poires.
Disposer juste au-dessus les chairs de poires froides et une cuillerée de sirop à l’anis.
Saupoudrer avec la poudre de fenouil restante.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
