Le mot pôchouse, venu de "pôchous", pêcheur en patois bourguignon, connaît des graphies multiples avec "au" ou "o", avec "s" ou "z", avec ou sans accent circonflexe, pauchouse, pauchouze, pochouse, pôchouse ou pôchouze? Les anciens diront que le poissonnier Duperat, installé à Seurre dans l’impasse face à l’Hôpital local en avait le secret. l’anguille, la tanche, la carpe, le brochet, la truite, sans oublier le court bouillon, le beurre mêlé, les croûtons aillés en font un savoureux plat trop peu servi au menu des restaurateurs seurrois. Découvrons la recette dont l’Office de tourisme de Seurre a dévoilé le secret lors de la projection d’un film diffusé à l’occasion de la journée du patrimoine local.
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Ingrédients de la recette Pochouse Bourguignone
- 3 kg de poissons d'eau douce - 1/2 verre de marc - 2 litres de vin blanc (aligoté) - bouquet garni - ail - échalotes - poireaux - carottes - lardons (facultatif)Préparation de la recette Pochouse Bourguignone
Vider les poissons, débiter en tronçons de 5 à 6 cm d'épaisseur, conserver les têtes et les queues. Dans une grande cocotte, mettez les têtes et les queues des différents poissons, le bouquet garni, les aromates, les carottes et les poireaux. Mouillez de vin blanc, salez, poivrez, couvrez, portez à ébullition et laissez bouillonner pendant 15 minutes. Découvrez, amenez à petit frémissement et faites réduire le vin à la moitié de sa quantité initiale. Filtrez au chinois, versez le jus dans une autre cocotte. Incorporez le beurre manié, portez à ébullition, faites flamber au marc. Dans cette sauce, ajoutez les lardons, pochez les tronçons de poissons pendant 15 minutes. Vérifiez l'assaisonnement et dégustez bien chaud avec des croûtons frottés d'ail. A Savoir La pochouse est encore délicieuse réchauffée.*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
