Pochouse bourguignon

Ingrédients de la recette :

3 kg de poissons d'eau douce,
20 écrevisses,
1/2 verre de marc,
2 litres de vin bourgogne aligoté,
1 bouquet garni,
1 tête d'ail,
2 échalotes grises,
2 jeunes poireaux,
1 carotte,
25 grammes de lardons,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Le fumet de têtes et queues de poissons.
Vider les poissons.
Le débiter en tronçons de 5 à 6 cm d'épaisseur.
Préparer les écrevisses.
Enlever le boyau des queues très amer.
Les décortiquer.
Réserver les queues.
Conserver les têtes et les queues.
Prendre une grande cocotte.
Y mettre les têtes et les queues des différents poissons.
Rajouter le bouquet garni, les aromates, les carottes et les poireaux.
Mouiller avec le vin blanc.
Le saler, le poivrer.
Le couvrir et le porter à ébullition.
Le laisser bouillonner pendant 15 minutes.
Découvrir la grande cocotte.
L'amener à petit frémissement.
Laisser réduire le vin à la moitié de sa quantité initiale.
Compter une heure.
Filtrer tout le jus au chinois.
Le verser dans une autre cocotte.
Incorporer le beurre manié.
Le porter à ébullition.
Le faire flamber au marc.
Dans cette sauce, ajouter les lardons.
Y pocher les tronçons de poissons pendant 15 minutes.
Vérifier l'assaisonnement.
Les dresser sur assiettes chaudes avec leur bouillon de cuisson.
Les déguster bien chaud avec des croûtons grillés au beurre et frottés d'ail.

Les Conseils de Pierre.
La pochouse est encore meilleure réchauffée.