Poche de veau farcie

Ingrédients de la recette :

2 kg à 2,4 kg de poitrine de veau,
200 grammes de petit salé maigre,
10 oeufs 6 pour durs en décoration et 4 pour liaison de la farce,
1,5 kg de feuilles vert de blette,
500 grammes de petits pois à écosser, 150 grammes une fois écossés,
500 grammes d'oignons blancs ou de cébettes,
400 grammes de petits artichauts violets en saison,
500 grammes de févettes à écosser en saison,
50 grammes de riz rond du Piémont ou de Camargue,
100 grammes de fromage sec de vache de montagne ,
50 grammes d'ail soit 2 gousses d'ail rose
50 grammes de persil,
- Sel gros & sel fin / poivre du moulin
- En variante :
- 4 fleurs de courgettes,
- 200 grammes de courgettes beurre

Préparation de la recette :

Ouvrir la poitrine de veau, soit sur un seul côté ou en deux.
Écosser fèves et petits pois.Éplucher les oignons.
Laver les blettes et retirer les côtes.
Laver également les fleurs et les courgettes,
Ne conserver que le coeur des artichauts.
Émincer finement les feuilles de blettes blanchies et bien pressées, les oignons, les coeurs d'artichauts, les courgettes et fleurs de courgettes,
Hacher l'ail et le persil.
Mettre tous les légumes préparés dans une terrine.
Faire blanchir le riz à l'eau bouillante pendant 15 à 16 minutes,
L'égoutter.
Le rincer à l'eau froide.
Faire durcir 6 oeufs durs.
Les débarrasser de leur coquille.
Rajouter aux légumes le riz, le petit salé finement haché, 4 oeufs non cuits et le fromage râpé.
Mélanger le tout.
Saler et poivrer au moulin.
Remplir la poche de veau avec la farce obtenue.
Répartir les oeufs durs entiers dans la farce,
Ils constitueront un motif décoratif lorsque la poche de veau sera coupée en tranches...
Recoudre l'ouverture de la poche à points serrés avec de la ficelle.
Plonger la poche dans l'eau bouillante ou du bouillon de viande appelé fond blanc.
Cuire à feu moyen pendant 1h30.
Laisser refroidir la poche qui peut se servir en plat froid ou réchauffée au four.
Couper la poche en tranches d'un centimètre d'épaisseur.
La mettre au réfrigérateur pour la couper plus facilement.
La servir à température ambiante avec ou sans sauce.
Ou, la faire réchauffer à four doux après l'avoir humectée d'un peu de bouillon.

Les Conseils de Pierre.
Après la cuisson, la poche de veau entière peut-être dorée ou braisée au four en l'arrosant plusieurs fois de bouillon qui en réduisant va se colorer, épaissir et former une pellicule sur la poche.
La poche de veau peut être servie avec des légumes cuits dans le bouillon comme pour le pot au feu.