Recette de : Poche de veau farcie.
Autrefois c’était un plat de bergers qu’ils réalisaient dans leurs pâturages. Aujourd’hui c’est une cuisine plus léchée mais que chacun aime partager avec ses amis.
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Type de plat :
Plat
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 130 minutes
Calories : Elevée Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin de pays
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 90 minutes
Pour 8 Personne(s)
Difficulté : Moyenne Budget : €€
Ingrédients de la recette Poche de veau farcie
2 kg à 2,4 kg de poitrine de veau,200 grammes de petit salé maigre,
10 oeufs 6 pour durs en décoration et 4 pour liaison de la farce,
1,5 kg de feuilles vert de blette,
500 grammes de petits pois à écosser, 150 grammes une fois écossés,
500 grammes d'oignons blancs ou de cébettes,
400 grammes de petits artichauts violets en saison,
500 grammes de févettes à écosser en saison,
50 grammes de riz rond du Piémont ou de Camargue,
100 grammes de fromage sec de vache de montagne ,
50 grammes d'ail soit 2 gousses d'ail rose
50 grammes de persil,
- Sel gros & sel fin / poivre du moulin
- En variante :
- 4 fleurs de courgettes,
- 200 grammes de courgettes beurre
Préparation de la recette Poche de veau farcie
Ouvrir la poitrine de veau, soit sur un seul côté ou en deux.Écosser fèves et petits pois.Éplucher les oignons.
Laver les blettes et retirer les côtes.
Laver également les fleurs et les courgettes,
Ne conserver que le coeur des artichauts.
Émincer finement les feuilles de blettes blanchies et bien pressées, les oignons, les coeurs d'artichauts, les courgettes et fleurs de courgettes,
Hacher l'ail et le persil.
Mettre tous les légumes préparés dans une terrine.
Faire blanchir le riz à l'eau bouillante pendant 15 à 16 minutes,
L'égoutter.
Le rincer à l'eau froide.
Faire durcir 6 oeufs durs.
Les débarrasser de leur coquille.
Rajouter aux légumes le riz, le petit salé finement haché, 4 oeufs non cuits et le fromage râpé.
Mélanger le tout.
Saler et poivrer au moulin.
Remplir la poche de veau avec la farce obtenue.
Répartir les oeufs durs entiers dans la farce,
Ils constitueront un motif décoratif lorsque la poche de veau sera coupée en tranches...
Recoudre l'ouverture de la poche à points serrés avec de la ficelle.
Plonger la poche dans l'eau bouillante ou du bouillon de viande appelé fond blanc.
Cuire à feu moyen pendant 1h30.
Laisser refroidir la poche qui peut se servir en plat froid ou réchauffée au four.
Couper la poche en tranches d'un centimètre d'épaisseur.
La mettre au réfrigérateur pour la couper plus facilement.
La servir à température ambiante avec ou sans sauce.
Ou, la faire réchauffer à four doux après l'avoir humectée d'un peu de bouillon.
Les Conseils de Pierre.
Après la cuisson, la poche de veau entière peut-être dorée ou braisée au four en l'arrosant plusieurs fois de bouillon qui en réduisant va se colorer, épaissir et former une pellicule sur la poche.
La poche de veau peut être servie avec des légumes cuits dans le bouillon comme pour le pot au feu.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.