Plancha de Rognons de veau marinés aux graines de moutarde, citron vert et cumin

Ingrédients de la recette :

- 2 rognons de veau dégraissés, Pour la marinade et la base de la sauce - 3 Citrons verts, - 3 pincées de cumin entier, - 60 g de moutarde à l'ancienne, - 5 cl d'huile d'olive vierge, - 1.5 dl de crème épaisse, - 4 brins de Persil plat, - 4 brins de coriandre hachés, - 800 grammes de carottes fanes, - 40 grammes de beurre, - 15 grammes de fleur de sel, - 5 grammes de poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Mise en place : La veille mettre vos rognons à mariner: Dans un bol mettre la moutarde à l'ancienne, les zest sans blanc d'un citron vert, le cumin entier et l'huile d'olive vierge. Appliquer sur toutes faces des rognons préalablement dégraissés et dénervés. Réserver au frais dans un plat ou dans une terrine filmé. Laver et éplucher les carottes en conservant les fanes. Les cuireà la vapeur ou dans de l'eau bouillante salée en les conservant très légèrement croquantes. Rafraîchir les dans de l'eau glacée, et les réserver. Pour le service : Réaliser la sauce : Egoutter les rognons de la marinade. Verser le restant de la marinade dans une petite casserole, verser le jus de deux citrons verts, chauffer à feux doux et adjoindre la crème. Laisser réduire en remuant fréquemment à feu doux. Saler et poivrer, vérifier la liaison qui sera rapidement obtenue grâce à la moutarde à l'ancienne, ajouter la coriandre et le persil plat haché. Tenir la sauce au chaud jusqu'au service. Sur la plancha chaude modérément à 250° et huilée, mettre vos rognons entiers à cuire 5 à 6 minutes sur chaque coté en ajoutant au besoin quelques parcelles de beurre pour aider à la cuisson. En fin de cuisson déglacer la plancha avec le jus d'un citron. Conjointement sur la partie plus tempérée de la plancha mettre délicatement les carottes fanes à réchauffer avec un peu de beurre en retournant délicatement pour éviter de casser les fanes. Dresser les rognons découpés en tranches de 1 cm d'épaisseur. Décorer avec de pluches de persil plat et coriandre, zestes de citrons verts. La sauce pourra être servie à part ou napper les rognons à vous de choisir. A déguster avec un bon rosé ou un gris bien frais.