Pintades farcies

Ingrédients de la recette :

2 pintades de 1 kg chacune,
200 grammes de foies de volailles,
4 tranches de jambon cru,
100 grammes de jambon haché,
300 grammes de champignons sauvages,
2 échalotes grises,
2 gousses d'ail,
5 feuilles de sauge,
20 cl de crème fraiche,
1 oeuf extra frais,
1 cuillère à soupe d'huile d'olive,
50 grammes de beurre,
20 cl de crème liquide,
15 cl de bouillon de volaille,
15 cl de vermouth blanc,
Noix de muscade râpé,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir moulu au moulin à poivre.

Préparation de la recette :

Hacher le jambon.
Faire saisir les foies de volailles et les foies de pintade dans 10 grammes de beurre.
Les couper en dés.
Les réserver.
Nettoyer et émincer les champignons.
Prendre une poêle.
Faire sauter les champignons avec les échalotes hachées.Les cuire dans 20 grammes de beurre jusqu'à totale évaporation de l'eau.
Les laisser refroidir.
Les mélanger avec la crème fraiche, l'oeuf, les dés de foies, le jambon haché, une pincée de muscade.
Les saler et les poivrer.

Préparer les pintades :
Saler et poivrer l'intérieur des pintades.
Les farcir et les brider.
Couvrir la poitrine des volailles avec les tranches fines de jambon entières.
Les maintenir avec de la ficelle de cuisine.
Prendre une grande cocotte.
Y faire rissoler l'ail et la sauge dans l'huile et le beurre restant.
Puis, mettre les pintades à dorer sur toutes leurs faces.
Lorsqu'elles sont bien dorées, les arroser du vermouth.
Le laisser s'évaporer.
Ajouter les 15 cl de bouillon.
Couvrir le plat.
Le laisser mijoter 40 minutes à petit feu très doux.
Retourner plusieurs fois les pintades pendant la cuisson.
Réserver les pintades cuites au chaud.

La sauce :
Filtrer et dégraisser le jus de cuisson.
Ajouter la crème.
Faire réduire puis rectifier l'assaisonnement.
Dresser les pintades débridées sur un plat chaud.
Accompagner le jus en saucière.