Pintadeaux de la Brenne

Ingrédients de la recette :

- 2 petits pintadeaux bien dodus.
- 2 très fines bardes de lard.
- 120g de lard de poitrine non fumé.
- 200g de foies de volailles.
- 4 grandes tranches de pain de campagne.
- 10 cl d'huile.
- 2 cuillerées à soupe de marc.
- Sel fin de cuisine.
- Poivre en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Saler et poivrer les pintadeaux à l'intérieur et à l'extérieur. Les entourer chacun d'une barde de lard, puis les ficeler et les laisser reposer au frais dans le plat à rôtir pendant 2 heures. Pendant ce temps, retirer la couenne du lard, le couper en tout petits dés et faire fondre doucement ceux-ci dans une poêle. Ajouter les foies de volaille, bien parés et coupés en morceaux. Les faire rissoler de 4 à 5 minutes en les retournant, puis retirer la poêle du feu, saler et poivrer, mélanger et verser le tout dans une terrine. Préchauffer le four à 230°C. Poser les pintadeaux sur le côté dans une plaque à rôtir, enfourner et les laisser rôtir pendant 15 minutes. Les retourner de l'autre côté et faire rôtir encore 15 minutes. Les mettre enfin sur le dos et finir de rôtir pendant 15 minutes. A chaque fois, arroser les oiseaux avec un petit peu d'eau bouillante. Pendant ce temps, retirer la croûte des tranches de mie de pain et les faire dorer dans une poêle avec un peu d'huile en les retournant une fois. Hacher très finement, sans les réduire en purée fine, les foies de volaille aux lardons, les mouiller avec le marc, rectifier l'assaisonnement et mélanger intimement. Tartiner les tranches de pain rissolées de cette préparation et les passer sous le grill pour qu'elles soient bien chaudes. Sortir les pintadeaux rôtis du four et les couper en deux. Déglacer le plat de cuisson avec un peu d'eau bouillante et verser le jus obtenu en saucière. Poser les demi-pintadeaux sur le plat de service bien chaud, en les intercalant avec les canapés. Servir aussitôt. Boisson conseillée: MENETOU-SALON ROUGE