Pintade farcie au chou en médaillon

Ingrédients de la recette :

- 1 pintade de 1 kg - 1 chou frisé de préférence - 3 oignons - 3 échalotes - 2 carottes - 1 bouquet garni - 50 grammes de beurre - 3 cuillères à soupe d'huile d'olive - 1 bouteille de Côtes de Gascogne blanc - 400 grammes de chair de porc - 200 grammes de mie de pain - 1 oeuf - 3 cl d'armagnac - Gros sel de mer - Poivre en grains au moulin

Préparation de la recette :

Préparer la farce: faire blanchir 6 feuilles de chou 5 minutes dans de l'eau bouillante,émincer le chou, les oignons. Dans une poêle mettre 5 cl d'eau, quelques noisettes de beurre, chauffer, fair suer le chou, les oignons 5 minutes. Désosser la pintade, retirer tous les os, sans abîmer la peau. Prélever 200 grammes de chair, hacher menu, ajouter la chair de porc, l'oeuf et le contenu de la poêle, bien mélanger. Former le rouleau de pintade: verser la préparation sur la peau étendue, saler, poivrer, refermer la pintade sur elle-même coudre bien serrée de façon à former un rouleau, réserver au frais avant la cuisson. Faire revenir dans la cocotte la carcasse avec l'huile d'olive, une fois dorée presque brûlée ajouter les carottes, l'oignon, les échalotes ciselées, faire suer 10 minutes puis mouiller avec le vin blanc. Déposer la pintade dans la cocotte, laisser cuire à feu doux 1/2 heure par livre. Découper la pintade après la cuisson en forme de médaillon. Faire réduire la sauce 10 minutes monter au beurre en remuant à feu doux, passer au chinois, napper les tranches.