Pintade en cocotte, poires à la vanille et pommes Macaire

Ingrédients de la recette :

- 1 pintade de ferme, - 6 poires comice, - 2 gousses de vanille, - 1 oignon jaune, - 1 carotte fane, - 2 gousses d'ail rose, - 20 cl de fond de volaille, - 10 cl de vin blanc, - 1 citron non traité, - 1 cuillère à soupe de sucre, - 15 grammes de sel fin de cuisine, - 5 grammes de poivre en grains au moulin. Pour les pommes Macaire: - 6 grosses pommes de terre, - 150 grammes de beurre, - 5 cl de vinaigre de Xérès, - sel pm - poivre pm

Préparation de la recette :

La veille, préparez les pommes Macaire: Enfermez les pommes de terre dans des feuilles d'aluminium. Les faites-les cuire au four environ 40 minutes. Peler les pommes de terre et écraser leur pulpe en y incorporant le beurre, le sel et le poivre. Séparer la préparation en 12 galettes de 3 cm d'épaisseur. Les poser sur une plaque et les mettre les 12 heures au frais. Le lendemain, préparez la pintade: allumez le four, th. 5 ou 175°C. Assaisonnez la pintade à l'intérieur et à l'extérieur. La déposer dans une cocotte et l' arroser de vin et de fond de volaille. L'entourer de carottes en rondelles et d'oignon émincé. Couvrir et glisser la cocotte au four. La laisser cuire 45 minutes. Dans une poêle, faire dorer les galettes de pommes de terre 5 minutes de chaque côté. Les arroser d'un trait de vinaigre. Les réservez au chaud. Pendant ce temps, couper le zeste du citron en lanières puis presser le citron. Couper les poires en deux, ôter le cœur. Les faire dorer dans du beurre avec le sucre, la vanille, le zeste et le jus de citron. Lorsque la pintade est cuite, l' entourer de poires et la réserver au chaud. Verser son jus dans la poêle des poires et le faire réduire jusqu'à ce qu'il soit sirupeux. Servir la pintade avec poires et pommes Macaire, le jus à part en saucière.