Pinces de crabe en gelée de homard au coulis de fenouil

Ingrédients de la recette :

Base :
2 kg d'étrilles,
10 cl d'huile d'olive,
80 grammes de concentré de tomate,
2,5 litres d'eau,
1 kg d'arêtes de sole concassées et dégorgées.

Garniture aromatique :
60 grammes d'échalotes,
100 grammes de poireaux,
500 grammes de tomates,
1 bouquet garni.

Gelée de crustacés
15 feuilles de gélatine,
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc moulu.

Garniture :
250 grammes de moules de bouchot,
250 grammes de coques,
20 grammes de beurre,
20 grammes d'échalotes grises,
20 cl de vin blanc de Loire,
150 grammes de chair de homard,
20 pinces de crabes.

Gelée :
10 Brins de cerfeuil,
Coulis de fenouil,
Fécule de pomme de terre,
500 grammes de fenouil.

Fumet :
50 cl de crème liquide,
Sel fin de cuisine,
Piment de Cayenne.

Sauce au basilic :
2 bottes de basilic,
5 grammes d'ail,
10 cl de fumet,
10 cl d'huile d'olive,
8 cl de vinaigre de Xérès,
25 cl d'huile d'olive ,
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc moulu.

Mesclun
50 grammes de vrai mesclun,
4 brins de cerfeuil,
2 brins de ciboulette.

Préparation de la recette :

Fumet de crustacé :
Brosser les étrilles et les carcasses de homard.
Les couper au couteau.
Les faire cardinaliser.
Les faire rougir.
Ajouter le concentré de tomate.
Verser le tout dans 2,5 litres d'eau froide.
Récupérer les sucs.
Y adjoindre la garniture aromatique et les arêtes.
Le saler légèrement.
Le porter lentement à ébullition.
L'écumer.
Le laisser cuire 45 minutes à petits frémissements.
Au terme de la cuisson, le passer au chinois étamine avec quelques grains de poivre.
Le refroidir rapidement.
Bien le dégraisser après refroidissement.
Le décanter pour enlever les impuretés.

Gelée de crustacés :
Coller le fumet décanté.
Mettre la gelée au point :
1 litre de fumet de crustacé,
15 feuilles de gélatine en feuilles de 2 grammes.

Préparer la garniture :
Cuire "à la marinière" les moules et les coques.
Les décortiquer et les ébarber.
Les réserver dans le jus de cuisson.
Détailler la chair de homard en dés.
La réserver.
Mouler les aspics dans les moules coniques, gelée, homard, moules, coques, cerfeuil.
Les réserver.

Pinces de crabes glacées :
Lustrer les pinces de crabes à la gelée.
Décorer avec une belle pluche de cerfeuil.

Coulis de fenouil :
Tailler le fenouil.
Le faire étuver avec un peu de fumet.
Le mixer et le tamiser.
Le crémer.
L'assaisonner de haut goût.
Le lier à la fécule de pomme de terre.
Le refroidir.

Sauce basilic :
Mixer les feuilles de basilic avec l'ail et un peu de fumet.
L'émulsionner avec l'huile d'olive.
L'assaisonner.
La réserver au frais.

Vinaigrette de Xéres :
Réserver une vinaigrette classique.
Rincer le mesclun.
Bien le sécher.
Réserver.
Trier les fines herbes.

Dressage :
Sur un coin de l'assiette, étaler le coulis de fenouil en un disque parfait.
Démouler par dessus la gelée de crustacé.
Couler quelques gouttes de la sauce basilic autour de la gelée.
Déposer délicatement la pince de crabe glacée.
Assaisonner le mesclun.
En déposer un petit tas bien aéré sur un autre coin de l'assiette.