Pigeons aux herbillettes

Ingrédients de la recette :

- 4 petits pigeons, - 200 grammes de jambon de pays avec son gras, - 1 gousse d'ail, - 1 poignée d'herbillettes au choix, - 1 petite branche de thym, - 1 brindille de romarin, - 100 grammes de beurre, - 1 oeuf entier, - 100 grammes d'échalotes, - 200 grammes de petits champignons rosés des prés ou de petits champignons dits de Paris, - 10 cl de vin blanc sec, - 10 cl de bouillon de volaille, - Sel fin, - poivre du moulin.

Préparation de la recette :

Fendre les pigeons le long du dos. Bien les aplatir au couperet. Hacher ensemble le jambon découenné mais avec son gras, les foies et les gésiers des pigeons, l'ail pelé et les herbillettes, préalablement triées et lavées. Ajouter le thym effeuillé et quelques aiguilles de romarin. Malaxer le tout avec la moitié du beurre et le jaune d'oeuf. Saler en fonction du jambon, poivrer. Peler et émincer finement les échalotes. Les mettre dans une sauteuse et les faire revenir dans le reste de beurre, pendant 3 à 4 minutes. Nettoyer, éplucher et couper les champignons en dés. Les ajouter aux échalotes. Faire revenir 5 minutes en mélangeant. Mouiller avec le vin blanc et le bouillon, donner quelques bouillons. jeter alors le hachis dans la sauteuse, mélanger, rectifier l'assaisonnement. Disposer les pigeons dans la cocotte. Laisser cuire 10 à 15 minutes par face, à couvert. Présentation: Disposer les pigeons sur un plat chaud. Les napper avec la préparation, la sauce devant être assez courte.