Recette de : Pigeon aux deux cuissons
Le pigeon est à la fois gibier quand il est sauvage, et volaille quand il est d’élevage. les pigeons les meilleurs ont un poids d’environ 350 grammes.
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Type de plat :
Plat
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 125 minutes
Calories : Moyenne Auteur : Pierre Marchesseau
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 100 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Moyenne Budget : €€€
Ingrédients de la recette Pigeon aux deux cuissons
- 2 pigeonneaux de 350 grammes pièce,- 1 litre de vin rouge de Provence,- 100 grammes de carottes,- 100 grammes d'oignons,- 1 bouquet garni,- 50 grammes de céleri,- 5 grammes poivre noir concassé,- 4 tranches de foie gras de 50 grammes chacune,- 10 cl d' huile d'olive,- 15 grammes de sel de cuisine,- 5 grammes de poivre noir en grains au moulin.Préparation de la recette Pigeon aux deux cuissons
Pour cette recette, préparer la veille les pigeons.Retirer les cuisses en prenant bien soin de laisser les sot-l'y-laisse.
Lever les suprêmes puis concasser les carcasses.
Excepter les suprêmes à réserver au frais.
Mettre le tout à mariner, avec le vin rouge, les oignons, les carottes et le céleri coupés en brunoise, le bouquet garni et le poivre concassé.
Mettre au frais pendant 24 heures .
Le lendemain égoutter les éléments de la marinade, la faire bouillir et la réduire.
Pendant ce temps faire rôtir les cuisses, les carcasses, les légumes dans une casserole.
Remettre le tout à cuire dans la marinade environ 1 heure à 1heure 30 minutes.
Par la suite passer au chinois la marinade ,et réserver les cuisses .
Laisser réduire de nouveau la marinade jusqu'à obtention d'une sauce et monter au beurre.
Reprendre les suprêmes qui sont salés et poivrés.
Les faire cuire dans l'huile d'olive 15 minutes , les laisser reposer 1/2 heure.
Pour terminer, dresser sur assiette les cuisses, les suprêmes et la sauce réduite.
Saler et poivrer les foies gras, les faire cuire environ 2minutes de chaque côté dans une poêle anti-adhésive et les déposer ensuite dans une assiette.
Accompagner le tout d'une petite polenta.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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