Pieds et paquets comme en Baronnies

Ingrédients de la recette :

- 2 panses complètes.
- 8 pieds de mouton désossés.
- 300 grammes de chair à saucisse.
- 3 gousses d'ail.
- 3 brins de persil.
- 100 grammes de tomates fraîches.
- 30 grammes de tomates concentré.
- 1/2 litre de vin blanc.
- 1 bouquet garni.
- Sel blanc de cuisine.
- Poivre noir au moulin.

Préparation de la recette :

Nettoyer les panses sous l'eau courante. Les découper en triangle de 15 cm de côté environ. Les étaler sur la table. Les saler et les poivrer fortement. Poser au centre de chaque triangle un peu de persil, un peu de chair à saucisse et de la chair des pieds désossés et taillés en petits morceaux. Rouler chaque panse pour obtenir de petits paquets garnis de farce et les disposer au fond d'une cocotte en fonte ou en terre. Délayer la tomate concentrée avec le vin blanc. Tailler la tomate fraîche en petits morceaux. Ajouter le vin blanc à la tomate concentrée et le bouquet garni dans la cocotte. Ajouter un quart de litre d'eau froide. Poser par-dessus une feuille de papier sulfurisé et une assiette pour faire pression sur les pieds. Mettre le couvercle et laisser cuire le tout pendant 4 heures à feu très doux en veillant à ce que la viande n'attache pas du tout au fond de la cocotte. Lorsque les pieds sont cuits et fondants, rectifier l’assaisonnement et servir après avoir parsemé le plat de persil finement découpé. Accompagner le plat d'épeautre cuit à l'eau. Servir avec un Bandol rosé servi frais en été, ou un chateauneuf-du-pape en hiver