Pieds et paquets à ma façon

Ingrédients de la recette :

- 24 paquets préparés- 8 pieds d'agneau- 2 pieds de veau- 1 petit verre de vermouth- 1 bouteille vin blanc- même quantité de bouillon de viande- 2 cuillères de concentré de tomate- 1 boîte de tomates pelées- thym, laurier, sarriette, romarin et menthe- 4 écorces d'orange- 4 oignons- 4 carottes- 2 branches céleri- 2 blancs poireau- 8 gousses d'ail- sel, poivre- 2 cocottes en fonte

Préparation de la recette :

Faire revenir dans chaque cocotte oignons, carottes, céleri et poireau coupés en petits morceaux dans l'huile d'olive pendant 5 min.
Rajouter le concentré de tomate, remuer 1 min.
Rajouter le vermouth, faire réduire 3 min, puis rajouter la boîte de tomates, tous les aromates, saler un peu.
Mettre sur le lit de légumes les pieds de veau, ceux d'agneau, par dessus les paquets, puis rajouter le vin blanc.
Porter à ébullition puis faire évaporer l'acidité du vin pendant 5 min, rajouter le bouillon de viande (personnellement je fais tous mes fonds), couvrir et faire cuire aux alentours de 90°C pendant 9 h. J'ai une plaque à induction : position 2 ou 3. (à feu doux sur une plaque à gaz ou électrique)
Sortir toute la viande, faire réduire la sauce de moitié, rectifier le sel et le poivre.
Le lendemain refaire mijoter une heure.Servir avec des pommes de terre en robe des champs cuites avec une gousse d'ail, du thym et du laurier.
Au final tous mes paquets sont intacts, mes pieds entiers et moelleux, le secret est dans la cuisson.