Pieds et paquets à la Marseillaise

Ingrédients de la recette :

Seize pieds de mouton,
deux tripes de mouton,
150 grammes de maigre de bœuf,
150 grammes de boyaux gras de mouton,
150 grammes de lard maigre ,
2 gousses d’ail blanc écrasées,
3 cuillerées de persil haché,
2 cuillerées d’huile d’olive, de sel, de poivre, d’épices pour les garnitures et le mouillement,
3 oignons blancs moyens un piqué de 2 clous de girofle,
2 carottes moyennes,
1 gros poireau émincé,
4 tomates bien mûres
2 gousses d’ail blanc,
150 grammes de lard gras haché,
1 bouquet garni
1 litre de vin blanc sec
1 litre et demi de fonds blanc
1demi-décilitre de cognac
5 grammes d’épices de son choix,
Sel fin de cuisine,
Poivre blanc en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Après avoir nettoyé les tripes avec le plus grand soin, diviser la panse en morceaux carrés de 7 à 8 centimètres.
Faire une légère incision dans l’un des angles de chacun de ces morceaux.

Placer au centre de chaque morceau une cuillerée du hachis, indiqué ci-dessus.
Rouler les paquets et les fermer en les passant à moitié dans l’incision d’angle, ce qui les maintiendra en forme.

Si cette opération semblait trop malaisée, il suffirait de nouer les paquets de deux tours de ficelle fine.

Faire blanchir les paquets à grande eau salée, ainsi que les pieds de mouton que l’on aura, préalablement, nettoyés, flambés et parés.

Égoutter et rafraîchir pieds et paquets et les éponger.

Faire fondre, dans une marmite, le lard gras haché, auquel on ajoutera les oignons et le poireau émincés.
Faire blondir légèrement ces légumes et ajouter les tomates concassées, les deux carottes, l’oignon piqué de clous de girofle, l’ail et le bouquet garni.
Bien faire fondre tous ces ingrédients.

Mettre dans la marmite les pieds et les paquets en les plaçant sur une petite soucoupe renversée, posée au fond du récipient, ce qui les empêchera d’attacher.

Mouiller avec le vin blanc et le fonds, ce dernier mis en assez grande quantité pour que pieds et paquets soient entièrement couverts.
Assaisonner.
Faire partir sur le fourneau.

Couvrir la marmite.
Fermer hermétiquement le couvercle en plaçant tout autour une bande de papier d’office que l’on fixera au repère ou la lutter avec une pâte à pain faite minute.

Cuire au four, à chaleur douce, pendant sept à huit heures.

Lorsque les pieds paquets sont cuits, les égoutter ; supprimer les petits os qui se seraient détachés pendant la cuisson.

Dresser dans une cocotte ou une casserole en terre.

Verser sur les pieds paquets le jus de cuisson dégraissé, réduit si c’est nécessaire et passé à l’étamine.
Ajouter le cognac.
Faire mijoter pendant une heure.
Servir sur réchaud ou plaques chauffantes