Petits gris en brioche à la crème de roquefort

Ingrédients de la recette :

Pour la pâte :
200 grammes de farine + 20 grammes pour les ramequins,
5 grammes de levure fraîche du boulanger,
1 cuillère à café de sucre,
1 cuillère à café de sel,
3 oeufs entiers extra frais,
150 grammes de beurre à température ambiante.

Court bouillon:
1 bouquet garni,
1 oignon piqué de 4 clous de girofle,
6 clous de girofle en vrac,
5 feuilles de laurier sauce frais,
5 queues de persil ficelées,
1 tête d'ail entière avec sa peau,
1 poireau.

Pour la garniture :
3 douzaines d'escargots petits gris frais,à défaut prendre des escrgots en boîte précuits,
50 grammes de beurre de baratte,
3 gousses d'ail,
6 brins de persil plat,
1 cuillère à café d'apéritif anisé,
12 noisettes fraîches,

Pour la sauce :
100 grammes de poitrine de porc fumée,
1 cuillère à soupe de graisse de canard.

Préparation de la recette :

Faire cuire dans un court bouillon les escargots à petits clapots  25 minutes.
En fin de cuisson ressortir les escargots du court bouillon.
Les réserver.
Les laisser tièdir.
Sortir un à un les chairs d'escargots de leurs coquilles.
Les réserver.

Réalisation de la pâte.
Dans la cuve d'un batteur électrique muni du crochet, émietter la levure, ajouter la farine, le sucre et le sel.
Ajouter ensuite les oeufs l'un après l'autre, en les incorporant totalement à chaque fois.
Couper le beurre en petits morceaux et, lorsque la pâte se détache bien de la cuve du batteur, les incorporer.
Continuer à malaxer jusqu'à ce que la pâte se détache de nouveau.
Laisser reposer la pâte dans un endroit chaud à 22° C.
Mettre dans un saladier les noisettes brisées, le beurre, le persil haché, l'ail haché, les escargots égouttés et la cuillère à café d'apéritif anisé.
Travailler le tout à l'aide d'une fourchette afin d'obtenir une farce moëlleuse.
Beurrer et fariner un moule à brioche rectangulaire.
Le remplir à mi-hauteur de pâte.
Déposer au centre la garniture puis recouvrir d'une nouvelle couche de pâte.
Laisser reposer la terrine dans un endroit tiède, couverte d'un tissu humidifié.

La sauce au roquefort.
Découenner et retirer les cartilages de la poitrine de porc fumée.
La découper en dés.
Dans une petite casserole, faîre fondre la graisse de canard.
Ajouter les petits lardons, puis, à mi-cuisson, les échalotes ciselées.
Finir la cuisson et réserver le tout.
Déglacer avec le vin blanc la casserole.
Laisser le vin réduire à feu doux.
Dès que le vin est réduit, ajouter le roquefort en petits dés, puis la crème fraîche liquide.
Porter le tout à ébullition.
Stopper la cuisson dès que la sauce commence à s'épaissir.
Réserver au chaud

Cuisson des brioches.
Préchauffer le four à 180°C ou th 6.
Dès qu'elles ont doublées de volume, colorer la surface à l'aide d'un pinceau trempé dans un mélange de jaune d'oeuf et d'eau froide.
Préchauffer le four et enfourner pour une cuisson de 20 minutes environ à 200°.
Quand la brioche est cuite, bien dorée la sortir du four.
La laisser se reposer.
La garder tiède.
Découper en tranches la brioche, deux par personnes.
Dresser les tranches au centre d'une assiette et décorer avec la sauce tout autour.