Perche en sauce

Ingrédients de la recette :

- 1 perche de 600 grammes
- 1 oignon
- 30 cl de vin blanc sec
- 20 grammes de beurre
- 1 branche de céleri
- 10 grammes de farine
- 1 clou de girofle
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- Sel fin de cuisine
- Poivre noir en grains du moulin

Préparation de la recette :

Vider, laver, essuyer les perches.
Inciser la chair sur les deux faces, deux ou trois fois, avec un couteau pointu.
Peler, émincer finement l'oignon.
Parer la branche de céleri, couper en très petits dés.
Étalez l'oignon et le céleri mélangés dans le fond d'une sauteuse.
Poser la perche par-dessus et verser le vin.
Ajouter le clou de girofle, saler, poivrer.
Porter à ébullition.
Couvrir, laisser bouillonner 10 minutes.
Égoutter la perche.
Mettre dans un plat creux.
Poursuivre la cuisson du liquide de cuisson avec l'oignon et le céleri 10 minutes.
Égoutter, rajouter autour des poissons.
Filtrer la cuisson.
Faire réduire des deux tiers environ sur feu vif.
Mélanger la farine et le beurre.
Puis lier la cuisson avec ce beurre manié incorporé petit à petit en fouettant, pour obtenir une sauce onctueuse, mettre le persil.
Verser la sauce sur la perche.