Pavé de saumon en miroir de vin rouge

Ingrédients de la recette :

600 grammes de filets de saumon avec peau,
800 grammes de poireaux assez petits,
100 grammes de champignons de Paris,
1 carotte moyenne,
200 grammes d'échalotes grises,
1 oignon jaune,
150 grammes de beurre,
5 cl de crème liquide,
75 cl de vin rouge de Loire,
50 cl de fumet de poisson lyophilisé,
1 cuillère à soupe de sucre en poudre,
50 grammes de graines de sésame grillées,
10 cl d'huile d'olive,
1 bouquet de cerfeuil,
1 branche de thym,
2 feuilles de laurier,
1 pincée de fleur de sel de Guérande,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Eplucher la carotte et l'oignon.
Laver les champignons et les poireaux.
Émincer l'ensemble des légumes sans les mélanger.
Faire un bouquet garni en réunissant le thym, le laurier et la moitié du bouquet de cerfeuil.
Mettre à cuire les oignons dans 30 grammes de beurre et 5 cl d'huile.
Donner un peu de coloration.
Ajouter la carotte et les champignons.
Mouiller avec le vin rouge.
Ajouter le bouquet garni.
Faire bouillir, flamber.
Ajouter le fumet de poisson et le sucre.
Cuire à ébullition jusqu'à ce qu'il reste 1/4 de litre de liquide environ 20 minutes.
Passer au chinois et réserver.
Saler, poivrer et paner de sésame les pavés de saumon.
Les cuire à la poêle dans 5 cl d'huile et 30 grammes de beurre 4 minutes sur chaque face.
Étuver les poireaux dans 30 grammes de beurre.
Assaisonner et ajouter la crème liquide.
Réduire à nouveau le fumet.
Monter au beurre pour que cette sauce prenne un aspect brillant.
Dans une assiette, dresser un miroir de sauce.
Ajouter le pavé de saumon, une petite bande de poireaux parsemée de sésame.
Décorer d'une pluche de cerfeuil.

Les Conseils de Pierre.
Si le fumet vous semble trop liquide, le lier avec de la fécule avant de le
monter au beurre.