Paupiettes de poulet à la duxelle de champignons.

Ingrédients de la recette :

1 poulet de ferme,
200 grammes de champignons de Paris,
15 cl de crème liquide,
100 grammes de crépine de porc,
Petite ficelle de cuisine,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Préparer les paupiettes :
Désosser le poulet, en récupérant les blancs d'un côté, les cuisses de l'autre.
Enlever tous les os.
Mettre la chair à plat.
La saler la poivrer.

Préparer la duxelle :
Citronné les champignons pour éviter qu'ils ne noircissent.
Découper en petits dès très fins les champignons de paris en duxelle.
La faire réduire.
Quand elle a bien rendue son eau, la reduire légèrement à sec.
Rajouter la crème et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes.
Rectifier l'assaisonnement.
Mettre la duxelle sur la viande de poulet.
Refermer la paupiette.
La renfermer dans une crépine de porc.
Faire un petit paquet.
La ficeller fermement sans trop serrer.
La laisser rassir une nuit au réfrigérateur.

Cuire les paupiettes de poulet :Préchauffer le four à 150°C ou th 5.
Le lendemain dans un sautoir faire chauffer de l'huile d'olive sans la faire fumer.
Faire dorer les paupiettes sous toutes les faces.
Les placer au four pendant une vingtaine de minutes au four.
Les arroser régulièrement pendant les cuissons à une température de 150°C ou th 5.
Les cuire dans un fond de braisage.
Récupérer le fond de braisage, le filtrer, le monter au beurre.
Le réserver.

Le dressage :
Dresser les paupiettes après les avoir découpés en deux.
Les napper avec le fond de braisage monté au beurre.
Servir accompagné d'une petite purée de rattes écrasée à la fourchette et montée au beurre à la cuillère de bois.