Recette Pâtes de fruits épicées

Peler les fruits et couper la chair en morceaux. Attention : Protégez vos mains surtout pour les coings.
Jetez les dés de fruits dans une cocotte et recouvrer d’eau.
Dans une boule à thé ou un sachet de mousseline, mettre des graines de cardamome entières, 1 clou de girofle et les pépins/noyau du fruit.
Les pépins permettent de mieux gélifier la pâte. Pour les coings et les pommes c’est facultatif.
Refermer la cocotte, faites siffler et laisser cuire au moins 10 min après sifflement pour les fruits durs (pommes et coings) et au moins 5 min pour les autres.
Retirer la boule à thé.
Verser le contenu de la cocotte dans une passoire.
On peut récupérer le liquide. C’est une infusion de fruits qui refroidie et peut remplacer un jus de fruits.
Peser les fruits cuits égouttés et les remettre dans la cocotte. S’ils sont bien cuits, ils devraient s’écraser sous la spatule.
Les cuisinières modernes peuvent néanmoins les mixer au préalable.
Dans la cocotte pour 500 g de fruits pesés, ajouter :
-une cuillère à café rase de cardamome en poudre
-une de cannelle
-1/2 cuillère à café rase de curcuma
-une pincée de gingembre
-4 tours de moulin de poivre noir. Vous pouvez ajuster le dosage selon votre goût!
La cardamome en poudre à moins de parfum que les graines entières, vous pouvez abuser sans risques.
En revanche le gingembre peut rapidement couvrir les autres parfums.
Le poivre ne se sent pas beaucoup quand on mange la pâte, il apparaît dans le palais une minute plus tard.
Selon les goûts ajouter entre 50% et 100% du poids de fruits en sucre.
Faire chauffer à feu vif et remuer presque constamment avec une spatule en bois. Pour résister à la chaleur de la préparation, porter une moufle anti-chaleur sur la main qui tient la spatule!
L’ajout du sucre liquéfie le mélange dans un premier temps. Il va ensuite caraméliser.
La préparation est bonne lorsque la pâte se détache facilement du fond. Cela peut prendre 20 min.
Lorsque la préparation est prête, il faut l’étaler sur un marbre. Cela devenant rare dans les cuisines modernes une plaque à gâteau peut faire l’affaire. Parfois je verse directement dans une boîte en plastique.
Il faut laisser sécher plusieurs jours à l’air libre. Il y a parfois un peu de sirop qui coule.
Mais si la pâte est suffisamment épaisse on peut se passer de séchage.
Il n’y a plus qu’à couper la pâte en cubes ou en barres et à la rouler dans le sucre en poudre (selon les goûts) comme une pâte de fruits normale.