Pâté de truite en croûte

Ingrédients de la recette :

Pâte :
600 grammes de farine tamisée,
300 grammes de beurre ramolli,
3 jaunes d’œufs frais,
Sel fin de cuisine,
10 cl d'eau.

Farce :
2 kg de chair de truite en filets,
200 grammes de lard gras,
125 grammes de jambon maigre non fumé,
125 grammes de panade,
la chair d'une pomme de terre cuite au four,
1 œuf entier extra frais,
4 jaunes d’œufs extra frais,
5 cl de marc de bourgogne,
100 grammes de beurre d'écrevisses,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Prendre un saladier.
Y mettre la farine tamisée.
Mélanger avec le beurre ramolli, les oeufs frais, le sel et les 10 cl d'eau.
Pétrir l'ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
La rouler dans un linge propre.
La laisser se reposer 1 heure au réfrigérateur.
À sa sortie, l'étendre avec un rouleau à pâtisserie bien fariné.
Découper les filets en rectangles.
Récupérer les chutes de la coupe.
Prendre un saladier.
Y mélanger les chutes de truites.
L'idéal est d'avoir 500 grammes de chutes.
Les mettre avec le reste des ingrédients.
Les passer au mixer afin d'obtenir une farce homogène.
Si besoin, la passer au tamis.
Foncer un moule rectangulaire avec la pâte.
Puis alterner couche de farce et rangées de rectangles de truites .
Le recouvrir de pâte.
La dorer au pinceau avec un jaune d'oeuf battu au fouet.
Prévoir 2 cheminées afin de faire couler une gelée dans le pâté une fois cuit.
Enfourner pendant deux heures à four doux.
À la sortie du four verser la gelée liquide et fondue par les cheminées préfues à cet effet.
Laisser refroidir pour que la gelée prenne bien.
Une fois refroidie, passser l'ensemble 2 heures au réfrigérateur.
A consommer rapidement dès la sortie du réfrigérateur.