Pâté de sanglier stérilisé en bocaux

Ingrédients de la recette :

– 1,6 KG DE FOIE (EN THÉORIE, LE FOIE DOIT AU MOINS ÉGALER 20% DE LA MASSE DE L’ ENSEMBLE)
– 2,4 KG DE GORGE OU POITRINE
– 3 KG DE VIANDE
CES VIANDES SERONT PRÉALABLEMENT HACHÉES AU HACHOIR (GRILLE TROU DIAMÈTRE 8 MM)

POUR 7 KILOS DE HACHIS:
– 10 G D’AROMATES EN POUDRE (THYM, GENIÈVRE, LAURIER…)
– 1 BAGUETTE DE PAIN EN CHAPELURE
– 70 G DE SEL
– 100 G DE PERSIL HÂCHÉ
– 15 GOUSSES D’ AIL
– 500 G OIGNONS MIXÉS
– 500 G CRÈME FRAÎCHE ÉPAISSE
– 14 OEUFS ENTIERS
– 20 CL COGNAC OU ARMAGNAC OU AUTRE
– 1,2 KG SAINDOUX DE PORC
– 700 G AU CHOIX: OLIVES NOIRES, OLIVES VERTES, PRUNEAUX, PISTACHES, TOMATES CONFITES… HACHÉS TRÈS
GROSSIÈREMENT

Soit pour 1 KILO DE HACHIS:
– 1,5 G AROMATES DIVERS
– 30 G CHAPELURE PAIN
– 10 À 15 G DE SEL
– 15 G PERSIL
– 2 GOUSSES D’AIL
– 70 G OIGNONS MIXÉS
– 70 G CRÈME FRAÎCHE
– 2 OEUFS
– 2,5 CL ALCOOL AU CHOIX
– 160 G SAINDOUX
– 100 G GARNITURE PARFUMÉE AU CHOIX

Préparation de la recette :

LES VIANDES SERONT PRÉALABLEMENT HACHÉES AU HACHOIR (GRILLE TROU DIAMÈTRE 8 MM)POUR 7 KILOS DE HACHIS

Manière de procéder pour une bonne homogénéisation:
Râper la baguette, mélanger cette chapelure avec les aromates et le sel.
Mélanger le persil haché avec l’ail pressé et les oignons mixés.
Dans un grand saladier, battre les oeufs puis incorporer le cognac, la crème fraîche.
Malaxer l’ensemble de ces mélanges avec le saindoux fondu dans une grande bassine.
Laisser macérer l’ensemble recouvert d’un film plastique pendant 24 heures au réfrigérateur.

Stérilisation:
Mettre en bocaux et stériliser pendant 3 heures minimum (suivant le volume des bocaux) à partir de l’ébullition.
Attendre le complet refroidissement pour la sortie des bocaux.

(photo : L ‘@telier de Stell@)