Pâté de Marie

Ingrédients de la recette :

350 grammes de veau, morceaux pas trop gras, pour blanquette,
350 grammes de tranche d'échine de porc,
1 foie de lapin,
1 tranche de poitrine de lard frais, garder le gras surtout,
1 tranche de mie de pain trempée dans du lait,
3 trois échalotes grises de taille moyenne hachées finement,
2 gousses d'ail haché finement,
150 grammes de crépine de porc,
8 brins de persil plat,
2 jaunes d’œufs extra frais,
2 blancs en neige extra frais,
7 grammes de sel fin de cuisine,
3 grammes de poivre noir en grains moulus.

Pour parfumer :
5 cl de cognac ou d' armagnac ou de whisky,
120 grammes noisettes écrasées grossièrement si possible.

Les conseils de Pierre.
Pour une terrine il faut prévoir 12/13 grammes de sel fin de cuisine par kilo et 6 grammes de poivre.

Préparation de la recette :

Laver la crépine de porc à l'eau courante.
Bien l'essorer.
En tapisser une terrine allant au four.
Ne pas trop dégraisser la viande, ça permet de rendre le pâté moelleux.
Mixer grossièrement les viandes.
Les mettre dans un saladier.
Poivrer et les saler.
Ajouter le reste des ingrédients, en terminant par les blancs en neige.
Bien remuer délicatement.
Remplir la terrine au trois-quart.
Ne pas trop remplir les terrines, l'appareil gonfle à la cuisson.
Placer sur le dessus de la terrine deux feuilles de laurier, une branche de thym, et le gras de la poitrine en croisillons.
Renfermer l'appareil dans la crépine en rabattant les pans qui débordent de chaque côté.
Cuire la terrine deux heures au bain-marie, à 200°C ou th 7.
Attention toujours garder le niveau du bain-marie constant en l'alimentant régulièrement.
Laisser refroidir un peu en fin de cuisson, sortir de l'eau assez vite.
La laisser rassir au moins 24 heures, plus c'est encore mieux.
Le service peut s'accompagner avec un petit coulis de tomates maison, servi tiède.