La cuisine poitevine aime à la fois les farces et les mélanges de viandes avec des aromates. Cette spécialité de la campagne en est un bel exemple.
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Type de plat :
Entrée
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 160 minutes
Calories : Basse Auteur : Pierre Marchesseau
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 120 minutes
Pour 6 Personne(s)
Difficulté : Moyenne Budget : €€
Ingrédients de la recette Pâté de lapin de Garenne
- 1 lapin de 1,5kg - environ 300 g de noix de veau - 200 g de foies de volaille - 10 cl de cognac - 2 oignons - 1 carotte - 1 bouquet de persil plat - 1 oeuf thym et laurier - 1 barde de lard - 500 g de chair à saucisse - Sel fin de cuisine - Poivre noir au moulinPréparation de la recette Pâté de lapin de Garenne
Macération: 6 heures Demander éventuellement au volailler de désosser le râble et les cuisses. Couper la viande de veau en morceaux et la mettre dans une terrine avec la viande de lapin et les foies de volaille (en plus du foie du lapin). Arroser de cognac, ajouter 1 oignon et la carotte pelés et émincés. Laisser mariner au frais pendant 6 heures. Egoutter ces éléments et les éponger. Les couper en très petits morceaux. Les mettre dans un saladier et les mélanger intimement, saler et poivrer, ajouter le persil ciselé et l'oeuf. Mélanger en ajoutant enfin un peu de thym émietté, 1 feuille de laurier émietté et la moitié du cognac de la macération. Par ailleurs, tapisser une terrine à pâté avec les trois quarts de la barde de lard. Verser la moitié de la chair à saucisse dans cette terrine bardée, ajouter le mélange au lapin et au veau, recouvrir du reste de chair à saucisse et disposer sur le dessus l'oignon restant pelé et détaillé en fines rondelles. Intercaler avec celles-ci les reste de la barde découpée en bandelettes. Faire cuire au bain-marie à 190°C pendant 2 heures. Laisser refroidir complètement à la sortie du four et servir avec une salade de verdure à l'échalote. On peut ajouter à la farce 2 clous de girofle écrasés et 1 pointe d'ail, ou remplacer le persil par du cerfeuil.*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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