Pâté de canard sauvage en croûte

Ingrédients de la recette :

1 canard sauvage,
500 grammes d'échine maigre de porc,
300 grammes de lard gras,
100 grammes de foies de volailles,
½ cuillère à café de 5 épices,
1 petite boîte de 50 grammes de truffes en morceaux,
2 cl d'armagnac,
2 cl de porto,
2 œufs extra frais,
2 cuillères à soupe d'huile d'olive,
500 grammes de pâte feuilletée,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Pour la sauce :
La carcasse du canard,
1 carotte moyenne,
1 oignon jaune,
2 échalotes grises,
5 cl de vinaigre de vin,
½ l de vin rouge du Béarn,
80 grammes de beurre,
2 cuillères d'huile d'olive,
80 grammes d'airelles au naturel,
Sel fin de cuisine, Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Vider le canard.
Lever les suprêmes et les cuisses.
Enlever la peau.
Réserver les suprêmes.
Désosser les cuisses.
Les couper en morceaux, ainsi que le maigre et le gras de porc.
Passer ces 3 ingrédients au hachoir.
Utiliser la grille moyenne.
Hacher le foie, le coeur et le gésier du canard et les foies de volaille.
Mettre cette farce dans une bassine.
Ajouter l'armagnac et le porto, la truffe grossièrement hachée, les 5 épices et un oeuf.
Saler à raison de 12 grammes de sel au kilo.
Poivrer.
Bien mélanger le tout avec la main.
Sur le plan de travail, couper les suprêmes de canard en trois dans la longueur.
Les saler et les poivrer.
Faire chauffer de l'huile dans une poêle.
Y faire raidir les filets de canard, sans les cuire, juste pour les colorer.
Étaler la moitié de la pâte feuilletée.
Dans cette abaisse, à l'aide d'un cercle à tarte, découper un rond de 20 cm de diamètre.
Disposer dessus la moitié de la farce, en laissant libre 2 cm de pâte tout autour.
Disposer les filets de canard sur la farce.
Les recouvrir avec le reste de la farce.
Étaler l'autre moitié de pâte feuilletée.
Les dorer à l'oeuf battu les bords de la pâte du premier fond.
Recouvrir le pâté avec la deuxième abaisse de pâte feuilletée.
Appuyer sur les bords pour bien les souder.
Avec une roulette, découper l'excédent de pâte en prenant le premier fond comme repère.
Dorer le pâté à l'oeuf battu.
Le décorer avec des lanières de pâte entrecroisées.
Avec une douille unie, découper un petit rond de pâte juste sur le dessus.
Puis, y enfoncer une petite cheminée en papier d'aluminium.
Enfourner dans un four préchauffé à th 8 ou 220° C.
Laisser cuire, pendant 40 à 45 minutes.
Dès que le pâté est bien colorée, baisser un peu la température du four.

Pour la sauce :
Concasser en petits morceaux la carcasse du canard.
Dans un faitout, la faire revenir et bien colorer l'huile.
Ajouter la carotte, l'oignon et les échalotes coupés en petits morceaux.
Les faire bien revenir.
Ajouter du poivre en grains concassés, déglacés avec le vinaigre.
La laisser réduire entièrement.
Mouiller avec le vin rouge.
Laisser réduire à nouveau de trois quarts.
Enlever la carcasse de canard.
Mixer le restant de vin avec les légumes.
Le passer au chinois.
Incorporer à ce jus 80 grammes de beurre en parcelles et les airelles.
Les vanner pour monter la sauce.