Redécouvrez les saveurs du terroir de nos grands-mères dans cette recette de pâté de campagne.
Cette terrine marie différents morceaux de porc, à l’armagnac et aux épices.
Les conseils de notre Chef pour votre Pâté de campagne
Barder une terrine : Avec un petit couteau pointu, découpez dans la barde une bande de la hauteur de la terrine pour tapisser la paroi, puis un morceau qui s’adapte parfaitement au fond (servez-vous de la terrine comme «patron»).
Vous pouvez préparer un pain maison aux céréales, figues et roquefort pour accompagner votre pâté de campagne.
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Ingrédients de la recette Pâté de campagne d’antan
1 filet mignon de porc,
350 grammes de foie de porc,
500 grammes de gorge de porc dont vous aurez retiré la couenne
1 crépine de porc,
1 barde de lard gras
300 grammes de gelée (chez le charcutier, ou un sachet de gelée en poudre,
10 cl de lait,
2 œufs extra-frais,
2 cuillères à soupe d’armagnac,
1 carotte fane moyenne,
1 échalote grise,
1 oignon blanc,
1 bouquet garni (thym, laurier, persil plat),
1/2 cuillère à café de sucre semoule,
2 pincées de quatre-épices,
5 cuillères à café rases de sel (25 grammes)
1/2 cuillère à café de poivre moulu.
Préparation de la recette Pâté de campagne d’antan
1. Hachez grossièrement la gorge, plus finement le foie, coupez le filet mignon en lanières et la carotte en dés. Dans une jatte, mélangez la gorge, le foie et la carotte. Assaisonnez de sel, poivre, sucre, épices et armagnac, posez dessus les lanières de filet mignon, couvrez de papier-film et laissez au frais au moins 6 heures.
2. Passé ce temps, faites chauffer le lait avec le bouquet garni. Aux premiers frémissements, retirez du feu et laissez infuser 10 minutes à couvert. Pelez et hachez finement l’échalote et l’oignon. Retirez de la jatte les lanières de filet et réservez-les.
3. Mélangez les œufs battus, l’échalote et l’oignon aux viandes hachées. Filtrez le lait et versez-le dans la jatte. Remuez longuement. Préchauffez le four à th 6 ou 180°C et tapissez une terrine avec la barde.
4. Remplissez-la en intercalant la farce et les lanières, tassez bien, posez une feuille de laurier sur le dessus, recouvrez avec la crépine, enfournez pour 1h. Baissez ensuite le thermostat à 5 ou 150°C, poursuivez la cuisson 1 heure, puis laissez tiédir dans le four éteint.
5. Jetez le gras de cuisson, faites fondre la gelée puis versez-la dans la terrine. Réservez au frais 48 heures avant de servir.
(photo : binomegourmand.com)
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
Bonjour Monsieur. Pour la terrine d Antan la cuisson se fait dans le four mais SANS bain-marie? D autre part la terrine doit restée découverte pendant toute sa cuisson?
C est ce que je fais habituellement à partir de votre recette et votre pâté est excellent. Mais je suis perplexe à la lecture d autres recettes qui très souvent utilisent une cuisson au bain marie.
Merci à l avance pour vos conseils.
Bien cordialement.
Alain Palacci
alainpalacci@orange.fr