Pâte à crêpes levée au sarrasin

Ingrédients de la recette :

Levain :- 1 noix de levure de boulanger fraiche- 0,4 litre de lait- 4 cuillères à soupe bombées de farine de fromentPâte :- 8 cuillères à soupe bombées de farine de froment (type T55)- 4 cuillères à soupe de farine de sarrasin- 80 g de beurre noisette- 8 oeufs- 0,6 litre de lait- 4 cuillères à soupe d'huile- rhum ambré- sel

Préparation de la recette :

Les galettes seront très légères et pourront se déguster soit salées soit sucrées.
Le levain : mélanger dans un bol la farine et le lait, puis y faire fondre la levure. Fouetter le mélange pour éviter les grumeaux.
Chauffez le levain à une température d'environ 40°C (aidez-vous du micro-ondes si possible) pour faciliter la levée. Faire reposer au chaud durant une petite heure... le levain doit presque doubler de volume.
La Pâte : faire une fontaine avec les 2 farines et le sel, y incorporer petit à petit le lait en fouettant pour éviter les grumeaux.
Y incorporer le levain, puis les oeufs battus fermement à part.
Dans une poêle, faire fondre puis légèrement colorer le beurre qui doit prendre une belle teinte dorée et développer un parfum de noisette.
Clarifier le beurre noisette au travers d'un filtre à café, l'incorporer à la pâte ainsi que l'huile.
Parfumer avec du rhum ambré et faire reposer la pâte 4 heures après l'avoir tiédie à 40°C pour faciliter le travail de la levure.