Pastilla espagnole comme à Tanger

Ingrédients de la recette :

10 feuilles de brick,
6 pommes,
150 grammes de beurre,
50 grammes de sucre semoule,
125 grammes de cerneaux de noix,
125 grammes de loukoums aux pistaches,
1 douzaine de languettes d’oranges confites,
1 cuillère à soupe de sucre glace,
1/2 cuillère à café de cannelle en poudre,
20 cl de crème anglaise
1 litre de lait entier,
1 gousse de vanille de bourbon,
12 jaunes d’oeufs extra frais,
180 grammes de sucre semoule,
4 feuilles de gélatine.

Décor :
1 rondelle d’orange confite.

Préparation de la recette :

Cuisson : 30 minutes th 7 ou 200°C.
Préparer la crème anglaise :
Verser le lait dans une casserole.
Ajouter la gousse de vanille fendue en deux et bien raclée.
Porter à frémissement.
Les retirer du feu et les laisser infuser.
Pendant ce temps, faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Prendre un saladier.
Y mettre les jaunes d’œufs et le sucre semoule.
Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Verser le lait chaud en mince filet par-dessus en remuant doucement à la cuillère de bois.
Reverser dans la casserole.
Laisser cuire sur feu doux jusqu’à consistance nappante, sans cesser de remuer à la cuillère en bois.
Surtout ne pas faire bouillir la crème.
Retirer aussitôt du feu, enlever la vanille.
Répartir la crème équitablement dans 2 saladiers.

La pastilla.
Essorer les feuilles de gélatine en les pressant entre les mains.
Puis, les faire dissoudre dans l’un des saladiers.
Les laisser refroidir complètement.
Préchauffer le four th 7 ou 200°C.
Peler les pommes et les couper en dés.
Les faire cuire à la poêle dans 50 grammes de beurre avec le sucre en poudre et la cannelle en poudre.
Les cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien fondues et dorées.
Bien les égoutter.
Concasser les cerneaux de noix assez finement.
Tapoter les loukoums pour les débarrasser de leur excès d’amidon.
Les couper en tout petits dés.
En réserver un peu pour le décor ainsi que les languettes d’oranges confites.
Faire fondre le reste de beurre dans une petite casserole.
Décoller chaque feuille de brick de sa feuille de papier sulfurisé.
Les beurrer au pinceau sur une face, puis les reposer sur leur feuille de papier.
Les passer au four par 2 pendant 2 à 3 minutes.
Les décoller délicatement au sortir du four.
Les réserver.
Mélanger les dés de pommes avec les noix, les dés de loukoums et d’oranges confites.

Dressage de la pastilla.
Superposer 2 feuilles de brick sur un plat de service.
Y étaler une fine couche de crème anglaise froide et légèrement gélifiée.
Répartir ¼ du mélange pommes-noix-loukoums-oranges confites.
Recommencer l’opération.
Continuer à monter la pastilla jusqu’à épuisement des ingrédients, en terminant par 2 feuilles de brick.
Saupoudrer de sucre glace et décorer de dés de loukoums et d’une rondelle d’orange confite.
Servir aussitôt, la pastilla est alors croquante.
L’ accompagner du reste de crème anglaise servie à part, en saucière.