Pastilla de fez à la pintade

Ingrédients de la recette :

- 1 pintade de 1,5 kg,- 20 feuilles de brick,- 1 kg d'oignon jaunes,- 12 oeufs + 1 pour coller extra frais,- 200 grammes d'amandes, - 1 bouquet de coriandre fraîche,- 1 bouquet de persil plat,- 15 cl d'huile,- 30 cl d'huile pour friture,- 3 cuillères à soupe de sucre semoule,- 20 cl de sucre glace pour décorer,- 3 cuillères à soupe de miel,- 2 grammes de pistils de safran ou de poudre à défaut,- 1 cuillère à soupe de cannelle en poudre,- 1 bâton de cannelle pour décorer,- 1 cuillère à soupe de gingembre,- 100 grammes de beurre,- 1 plat à pizza de 40 cm environ.

Préparation de la recette :

Faire revenir la pintade, coupée en morceaux, quelques minutes avec les oignons hachés, le sel, le poivre, le gingembre, le safran et le verre d'huile, surtout veiller à ne pas brûler les épices.
Ajouter un grand verre d'eau et laisser cuire à feu moyen 30 minutes environ en tournant la viande au moins une fois.
Pendant ce temps, hacher le persil et la coriandre et réserver.
Laver les amandes, les mettre dans de l'eau froide et porter à ébullition.
Au premier bouillon, arrêter la cuisson, les sortir de l'eau chaude par petites quantités pour les monder.
Les presser entre le pouce et l'index et la peau s'en va.
Sécher les amandes, les frire attention aux éclaboussures de l'huile!
Les laisser refroidir puis mixer grossièrement avec le sucre semoule et les réserver.
Garder l'huile de friture pour en enduire les feuilles de brick parce qu'elle est parfumée aux amandes.
Enlever les morceaux de pintade, mettre dans le jus les herbes hachées et laisser réduire à découvert et à feu un peu plus fort, le but est d'obtenir une sauce épaisse presque sans liquide, les laisser 15 minutes maximim.
Désosser la pintade, couper en petits dés et la réserver.
Ajouter à la sauce ainsi obtenue, 3 cuillères à soupe de miel, 1 de plus s'il le faut), 1 cuillère à soupe de cannelle et peut-être un peu plus de sel!
Cette étape est la plus délicate, c'est là où la finesse gustative est sollicitée.
Il s'âgit d'harmoniser et d'équilibrer le goût des différents ingrédients et épices sucré, salé, cannelle, gingembre aucun goût ne doit prendre le pas sur l'autre, au contraire il doivent s'exhauster les uns les autres, alors il ne faut pas hésiter à goûter et regoûter pour réctifier.
Faire mijoter 10 minutes, ajouter les oeufs battus en omelette, continuer la cuisson à feu doux sans cesser de tourner jusqu'à l'obtention d'une brouillade consistante puis laisser refroidir.

Montage :
Mettre sur le plan de travail la viande, la brouillade, les amandes, l'huile de friture des amandes, les feuilles de brick, le beurre et l'oeuf pour coller.

Le plat aussi, bien sûr!!
Beurrer le plat.
Disposer une première couche de feuilles en les faisant se chevaucher et déborder à moitié du plat comme une marguerite.
Renforcer le fond de 2 ou 3 feuilles qui remonteront sur les bords du plat pour consolider le tour aussi.
Etaler la brouillade bien refroidie sinon les feuilles de brick ne tiennent pas le coup.
Déposer dessus les morceaux de pintade et parsemer uniformément les amandes. Couvrir la farce d'une feuille enduite d'huile, rabattre les "pétales" de la marguerite sur la surface, enduire chaque feuille d'huile et coller avec l'oeuf.
Enduire encore d'oeuf et refaire une nouvelle fleur avec le reste de feuilles de brick, les coller entre elles avec le reste de l'oeuf et rentrer délicatement les bords sous la pastilla.
Mettre une dernière feuille pour obtenir une jolie tourte, mettre des petits morceaux de beurre sur la surface.
Préchauffer le four à 200°C ou th 7.
Faire cuire la pastilla 30 minutes environ.
La manger bien chaude, car froide elle perd parfum et croustillant.
Décorer avec le sucre glace une bonne couche bien uniforme et tracer des croisillons de cannelle dessus.