Recette Parmentier de joue de veau à la coriandre, girolles et parmesan

Emincer 2 échalotes.
Dans une cocotte faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile et y faire colorer les joues de veau. Réserver.
Jeter l’excédent d’huile.
Mettre 2 nouvelles cuillères à soupe d’huile dans la cocotte, y faire suer les échalotes émincées.
Ajouter carotte, céleri et poireau. Poivrer légèrement.
Mouiller au vin blanc.
Porter à frémissement.
Ajouter la coriandre en poudre. Bien mélanger.
Baisser le feu au minimum.
Remettre la viande dans la cocotte. Couvrir hermétiquement et oublier sur le réduit pendant 3 heures.
Pendant ce temps préparer la purée.
Faire cuire les pommes de terre 35 minutes dans un grand volume d’eau bouillante assez salée.
Une fois cuites les passer au moulin à légumes ou les écraser à la fourchette ou au presse-purée selon la consistance souhaitée.
Incorporer le beurre en deux ou trois fois mais assez rapidement.
Rectifier la consistance au lait chaud. Bien lisser au fouet.
Au bout de 3 heures, retirer la viande de la cocotte et la hacher pas trop finement. Réserver dans un bol recouvert d’une feuille d’aluminium.
Filtrer le jus de cuisson. En conserver 25 cl. S’il en reste moins l’allonger à l’eau.
Emincer les deux échalotes restant.
Emincer assez finement la coriandre fraîche.
Faire chauffer une noisette de beurre et 2 cuillères à soupe d’huile dans une poêle.
Y faire suer les échalotes émincées sans coloration. Quand elles deviennent translucides singer avec la cuillère de farine. Laisser blondir 3 ou 4 minutes à feu moyen puis mouiller avec le jus de cuisson de la viande.
Laisser réduire pendant environ 15 minutes en remuant régulièrement jusqu’à l’obtention d’une consistance onctueuse.
Pendant ce temps. Faire cuire les girolles pendant environ 10 minutes à feu moyen dans une noix de beurre.
Les hacher assez grossièrement.
Incorporer la crème d’échalotes et les girolles hachées à la viande. Bien mélanger. Saler.
Disposer la préparation au fond de ramequins. Bien aplanir. Saupoudrer une couche d’environ 1 mm de parmesan râpé. Recouvrir de purée un peu en dessous du bord des ramequins. Bien lisser.
Faire gratiner à four chaud (210°C-thermostat 7) en position plutôt haute.
Environ 20 minutes pour un ramequin venant d’être préparé 30 minutes sorti du réfrigérateur 45 minutes à l’état congelé.
Les girolles sont facultatives. Attention à ne pas trop les cuire avant de les incorporer à la viande. Elles termineront leur cuisson au four.