Paris-Brest comme autrefois

Ingrédients de la recette :

– 100g de farine
– 170g de beurre
– 150g de sucre semoule
– 50g d’amandes effilées
– 2 blancs d’oeufs
– 3 oeufs entiers
– 1 jaune d’oeuf
– 60g de praliné sucre glacé
– sel fin

Préparation de la recette :

Préparer d’abord une pâte à choux avec 50g de beurre, 1 cuillerée à soupe de sucre semoule, 1 pincée de sel et 18cl d’eau. Ajouter la farine, mélanger et faire dessécher légèrement, puis incorporer les oeufs entiers. Mettre cette pâte à choux dans une poche munie d’une grosse douille lisse. Beurrer la tôle du four et déposer une couronne de pâte à choux de 20cm de diamètre en la poussant avec la poche de la douille.

Dorer le dessus et les côtés avec le jaune d’oeuf, puis la faire cuire dans le four à 180°C pendant 30 minutes. Sortir la couronne de pâte du four, la parsemer d’amandes effilées et la remettre dans le four pendant 5 minutes. La laisser ensuite tiédir dans le four avec la porte entrouverte, puis la sortir à nouveau et la laisser refroidir. Fouetter les blancs d’oeufs en neige très ferme. Par ailleurs, faire un sirop très épais avec le reste de sucre semoule juste mouillé d’eau.

Lorsqu’il est prêt, le verser bouillant en filet sur les blancs en neige en fouettant régulièrement jusqu’à refroidissement complet. Travailler le reste du beurre (100g) en pommade en ajoutant le praliné, puis incorporer ensuite cette préparation aux blancs d’oeufs. Mettre la crème obtenue dans une poche à douille munie d(une petite douille cannelée. Découper la couronne en deux dans l’épaisseur, puis garnir l’intérieur de crème au beurre, poser le couvercle par-dessus et poudrer de sucre glace.

© Crédits photos Chef Simon