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Recette de : Papillotes de langoustines
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Type de plat :
Plat
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 65 minutes
Auteur : Pierre Marchesseau
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Pour 35 Personne(s)
Difficulté : Facile Budget :
Ingrédients de la recette Papillotes de langoustines
- 20 langoustine fraîches- feuilles de brick- 5 tomates confites- 1/2 botte de thym citron- 200 g de quinoa- 25 g de beurres- 3 capsules de cardamome- 3 échalotes- 1 bouquet garni- 4 gousses d'ail- 1 oignon- 2 clous de girofle- 2 anis étoilé ou badiane- 25 cl de vin blanc- sel, poivre du moulin, huile d'olivePréparation de la recette Papillotes de langoustines
Chatrez et décortiquez les langoustines, en laissant le bout de la queue (réserver les carapaces pour le fumet).
Dans une casserole, saisissez les carapaces dans de l'huile d'olive, ajoutez 2 échalotes, ail et oignons non épluchés et coupés grossièrement.
Faites-les suer 2 min à feu vif et déglacez au vin blanc, ajoutez le clou de girofle, le bouquet garni et l'anis étoilé et mouillez à hauteur. Laissez cuire 30 min à feu frémissant.
Pendant ce temps, huilez les feuilles de brick et coupez-les en 4. Disposez 1 langoustine par quartier, assaisonnez de tomates confites préalablement coupées en petits dés, poivrez et ajoutez le thym citron.
Formez la papilotte en enroulant la langoustine dans la feuille de brick et en laissant dépasser la queue, réservez.
Passez le fond à la passette (passoire).
Dans une casserole, faites revenir 1 échalote ciselée dans l'huile d'olive, et ajoutez les graines de quinoa pour les rendre translucide à la manière d'un riz pilaf.
Mouillez à hauteur avec le fond de langoustine, en gardant 25 cl pour l'émulsion. Laisser cuire 30 min, en mouillant de temps en temps.
Dans le fumet restant, infusez les capsules de cardamome pendant 3 min. Faites cuire les papillotes pendant 5 min, à 210°C (Th 7).
Emulsionnez le fumet de cardamome et le beurre au mixeur à main.Dressez en rosace sur un fond de quinoa.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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