Panna cotta de foie gras, magret fumé et gelée de pommes au Calvados

Ingrédients de la recette :

Pour la panna cotta :
200 grammes de foie gras en terrine, mi-cuit ou en conserves,
1/2 litre de fond de volaille ou bouillon cube,
15 cl de Calvados,
6 tranches de magret fumé,
4 feuilles de gélatine.

Pour la gelée de pommes :
1/4 litre de jus de pomme,
5 cl de Calvados,
4 grammes d’agar-agar,
200 grammes de jeunes pousses,
20 grammes peu d’huile de noisette et vinaigre de Xérès…

Préparation de la recette :

Pour la panna cotta :
Couper le foie gras en cubes.
Mettre à mariner avec les 15 cl de Calvados pendant 30 minutes.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pour les ramollir.
Faire bouillir le fond de volaille.

Ajouter le foie gras mariné ainsi que les feuilles de gélatine et laisser mijoter à feu doux 30 minutes.
Mixer au robot, passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement, sel et poivre de Sichouan.
Remplir des ramequins au 3/4.
les mettre au réfrigérateur 3 heures minimum.

Pour la gelée :
Faire bouillir le jus de pomme avec l’agar-agar.
Ajouter hors du feu le Calvados.
Verser dans un plat rectangulaire de 5 cm de hauteur environ et mettre au réfrigérateur minimum 3 heures également.
Quand la gelée est prise, la retourner sur une planche et la découper en petits cubes d’1 cm.

Émincer le magret fumé.
Dans un saladier, le mélanger aux pousses et pignons grillés.
Arroser d’huile de noisette et d’un trait de vinaigre de Xérès.
Ajouter quelques cubes de gelée.
Sortir les panna cotta du réfrigérateur et disposer en bouquet la petite salade de magret aux jeunes pousses et cubes de gelée.