Pain de veau dit ‘à l’ancienne’

Ingrédients de la recette :

- Restes de veau de la semaine (désosser si nécessaire) et compléter de viande fraîche pour atteindre les 600 g environ- 50 g champignons de Paris- 2 tranches de pain rassis à faire tremper dans du lait- 1 tranche moyennement fine de jambon fumé ou bacon- 1 gros oignon- 2 belles échalotes- 3 gousses d'ail- 1 grande boîte de tomates pelées ou 1,5 kg de tomates bien mûres- sel, poivre et piment de Cayenne- persil, estragon, thym, romarin en poudre- 10 cl huile d'olive- 1 cuillère à soupe de Cognac- 10 cl de vin blanc sec- 2 oeufs entiers- 500 g de tagliatelles- chapelure fine ou pain grillé émietté finement ou pain rassis lui aussi émietté finement

Préparation de la recette :

La veille, mixer les tomates pelées avec quelques pincées de sel, du Cayenne, du thym, du romarin, de l'estragon et verser la préparation dans une casserole.
Faire chauffer moyen.
Avant ébullition ajouter 1 cuillère d'huile d'olive, baisser le feu, laisser mijoter tranquillement pendant 1 heure en remuant de temps à autre.
Si tomates fraîches, les couper en petits dés et faire comme indiqué ci-dessus.
Le jour même, préchauffer le four à 160°C (thermostat 5-6).
Eplucher l'ail, les oignons et les échalotes. Essuyer avec un torchon humide les champignons et émincer le tout.
Faire tremper le pain rassis dans le lait.
Dans un grand bol, mixer tous les ingrédients en ajoutant le pain, le sel, le poivre, l'huile, les oeufs, le vin, le Cognac et la viande fraîche si nécessaire.
Verser la préparation dans un grand plat allant au four saupoudrer de chapelure et enfourner pour 60 minutes de cuisson.
Pendant ce temps réchauffer le coulis obtenu la veille corriger l'assaisonnement si nécessaire.
Faire cuire des tagliatelles pour 4.
En fin de cuisson du pain le recouvrir d'une feuille d'aluminium et laisser reposer pendant 15 minutes.
Déguster sans attendre avec le coulis.