Osso Buco de jarret de veau

Ingrédients de la recette :

Pour la préparation de la viande :
6 jarrets de veau bien gras,
100 grammes de farine tamisée,
10 cl d'huile d'olive italienne,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Pour la préparation de la sauce :
200 grammes de carottes moyennes,
250 grammes d'oignons,
2 belles gousses d'ail,
1 branche de céleri,
500 grammes de tomates,
Hors saison choisir des tomates en conserve cuites et pelées,
1 zeste d'une orange non traitée,
1 zeste d'un citron non traité,
25 cl de vin blanc,
10 cl de bouillon de veau,
A défaut 2 bouillons cube dilués dans 10 cl d'eau bouillante,
4 cuillères à café de persil haché,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Préparer la viande :
Préparer et huiler la cocotte ou la marmite de cuisson.
Idéalement la surface du fond de la cocotte est importante.
Elle permettra d'y poser les 6 jarrets de veau côte à côte.
Rouler les jarrets dans une farine tamisée et salée et poivrée.
Lorsqu'ils sont enfarinés.
Les faire revenir à vif dans une sauteuse avec de l'huile.
Les retourner souvent pour les dorer de tous les côtés.
Enlever les jarrets du feu.
Les réserver dans la cocotte.
Conserver leur jus de cuisson dans la sauteuse.

Préparer la sauce :
Préparer les carottes, les oignons, l'ail.
Rajouter la branche de céleri.
Les couper en tout petits morceaux à la main ou en s'aidant du robot.

Monder les tomates :
Plonger les dans l'eau bouillante 40 secondes avant de les peler.
Les découper en quartiers.
Allumer le feu sous la sauteuse et le jus de cuisson des jarrets.
Compléter éventuellement d'un peu d'huile si nécessaire.
Y faire dorer les légumes en les remuant régulièrement environ 10 minutes.
Puis ajouter les tomates.
Prolonger la cuisson 5 minutes en concassant les tomates.
Si on utilise une boîte de tomates en conserves, oublier cette phase de cuisson de 5 minutes.
Puis, ajouter le vin, bien remuer.
Ajouter les zestes d'orange et de citron.
Bien remuer.
Ajouter l'eau, remuer.
Saler et poivrer.
Laisser cuire encore environ 5 minutes.
Rassembler l'ensemble dans la cocotte :
Verser l'ensemble dans la cocotte sur les jarrets.
Mélanger délicatement.
Mettre la cocotte sur feu vif.
Porter à ébullition.
Dès l'ébullition, baisser le feu.
Poursuivre la cuisson à feu très doux pendant au moins une heure.
Vérifier la cuisson de la viande en la piquant avec une fourchette.
Elle doit être tendre.
Avant de servir, saupoudrer l'osso buco dans la cocotte du persil fraîchement haché.
Servir accompagné de riz blanc ou de pommes de terre vapeur.