Osso bucco piémontaise

Ingrédients de la recette :

Pour la préparation de la viande :
6 jarrets de veau bien gras,
25 grammes de farine tamisée,
10 cl d’huile
Sel fin de cuisine.
Poivre noir en grains du moulin.

Pour la préparation de la sauce :
200 grammes de carottes,
250 grammes d’oignons jaunes,
2 belles gousses d’ail,
1 branche de céleri,
500 grammes de tomates,
Hors saison choisir des tomates en conserve cuites et pelées,
1 zeste d’une orange non traitée,
1 zeste d’un citron non traité,
25 cl de vin blanc,
10 cl de bouillon ou à défaut 2 bouillons cube dilués dans 10 cl d’eau bouillante.
4 cuillères à café de persil haché.

Préparation de la recette :

Préparer la viande :
Préparer et huiler une cocotte.
Y faire cuire l’ Osso Buco.
Idéalement la surface du fond de la cocotte doit permettre d’y poser les 6 jarrets de veau côte à côte.
Rouler les jarrets dans une farine salée et poivrée.
Lorsqu’ils sont enfarinés,
Les faire revenir à vif dans une sauteuse avec de l’huile.
Les retourner souvent pour les dorer de tous les côtés.
Enlever les jarrets du feu.
Les réserver dans la cocotte.
Conserver leur jus de cuisson une sauteuse.

Préparer la sauce :
Préparer les carottes, les oignons, l’ail et la branche de céleri.
Les couper en tous petits morceaux à la main.
Ne pas utiliser de robot, la centrifugeuse absorbera le jus de chacun.
Monder les tomates.
Les plonger dans l’eau bouillante 40 secondes.
Les refroidir dans un bac rempli d’eau froide et de glaçons.
Les peler, la peau viendra facilement.
Les découper en quartiers.
Allumer le feu sous la cocotte et le jus de cuisson des jarrets.
Compléter éventuellement d’un peu d’huile si nécessaire.
Y faire dorer les légumes en les remuant régulièrement pendant environ 10 minutes.
Puis, ajouter les tomates.
Prolonger la cuisson 5 minutes en concassant les tomates.
Si on a utilise une boîte de tomates, passer cette phase de cuisson de 5 minutes.
Poursuivre directement.
Ajouter le vin, remuer.
Ajouter les zestes d’orange et de citron.
Bien remuer.
Ajouter l’eau, remuer.
Saler et poivrer.
Laisser cuire encore environ 5 minutes.

Rassembler l’ensemble dans la cocotte :
Verser l’ensemble dans la cocotte sur les jarrets.Mélanger délicatement.
Mettre la cocotte sur feu vif et porter à ébullition.
Dès l’ébullition, baisser le feu.
Poursuivre la cuisson à feu très doux pendant au moins une heure.
Vérifier la cuisson de la viande en la piquant avec une fourchette.
Elle doit être tendre.
Avant de servir, saupoudrer l’Osso Bucco dans la cocotte du persil fraîchement haché.
Servir accompagné de riz blanc ou de pommes de terre vapeur.