Ormeaux poêlés au naturel

Ingrédients de la recette :

- 12 orneaux, - 4 galettes de blé noir, - 2 noix de beurre, - 1 échalote ciselée, - Sel fin, - Poivre gris moulu. Pour le fumet de poisson: - 1 oignon, - 1 branche de céleri, - 30 grammes de beurre, - 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, - 3 arêtes de sole coupées en tronçons, - 10 cl de vin blanc, - 50 cl d'eau, - 25 grammes de beurre, - 1 pinçée de sel, - 1 bouquet garni. Pour la matignon: - 1 poireau, - 1 grosse carotte, - 1 navet, - 1 poivron vert, - 1 poivron rouge, - 100 grammes de céleri-rave, - 1 oignon, - 25 grammes de beurre, - 1 branche de thym frais, - Sel fin de cuisine.

Préparation de la recette :

La veille, décoller les orneaux de leurs coquilles, les envelopper dans un torchon et les battre pour les attendrir. Les laisser reposer 24 heures au réfrigérateur. Le jour même, éplucher et laver les légumes, les faire revenir avec le beurre, le sel et le thym. Couper les galettes en trois. Déposer au centre de chaque morceau les légumes et rabattre les extrémités en forme de tricones. Eplucher et couper l'oignon et le céleri, les faire revenir dans le beurre et l'huile, ajouter les arêtes, le vin, l'eau, le sel et le bouquet garni. Bouillir 20 minutes et laisser réduire de moitié. Hors feu ajouter le beurre et réserver au bain-marie. Avant de servir poêler les orneaux et les galettes avec 1 noix de beurre, 2 minutes et laisser reposer 5 minutes. Saupoudrer avec l'échalote et dresser.