L’ormeau est un crustacé qui vit dans la Manche et dont la saison de pêche se situe environ vers pâques. Par ailleurs c’est un coquillage délicieux mais qui doit être battu au rouleau à pâtisserie pour casser les fibres et le rendre comestible.Le poissonnier peut le faire.
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Type de plat :
Entrée
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 160 minutes
Calories : Basse Auteur : Pierre Marchesseau
Temps de préparation : 90 minutes
Temps de cuisson : 70 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Facile Budget : €€
Ingrédients de la recette Ormeaux poêlés au naturel
- 12 orneaux, - 4 galettes de blé noir, - 2 noix de beurre, - 1 échalote ciselée, - Sel fin, - Poivre gris moulu. Pour le fumet de poisson: - 1 oignon, - 1 branche de céleri, - 30 grammes de beurre, - 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, - 3 arêtes de sole coupées en tronçons, - 10 cl de vin blanc, - 50 cl d'eau, - 25 grammes de beurre, - 1 pinçée de sel, - 1 bouquet garni. Pour la matignon: - 1 poireau, - 1 grosse carotte, - 1 navet, - 1 poivron vert, - 1 poivron rouge, - 100 grammes de céleri-rave, - 1 oignon, - 25 grammes de beurre, - 1 branche de thym frais, - Sel fin de cuisine.Préparation de la recette Ormeaux poêlés au naturel
La veille, décoller les orneaux de leurs coquilles, les envelopper dans un torchon et les battre pour les attendrir. Les laisser reposer 24 heures au réfrigérateur. Le jour même, éplucher et laver les légumes, les faire revenir avec le beurre, le sel et le thym. Couper les galettes en trois. Déposer au centre de chaque morceau les légumes et rabattre les extrémités en forme de tricones. Eplucher et couper l'oignon et le céleri, les faire revenir dans le beurre et l'huile, ajouter les arêtes, le vin, l'eau, le sel et le bouquet garni. Bouillir 20 minutes et laisser réduire de moitié. Hors feu ajouter le beurre et réserver au bain-marie. Avant de servir poêler les orneaux et les galettes avec 1 noix de beurre, 2 minutes et laisser reposer 5 minutes. Saupoudrer avec l'échalote et dresser.*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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