Oeufs pochés florentine

Ingrédients de la recette :

2 kg d'épinards,
50 grammes de beurre,
8 oeufs extra frais,
2 cuillères à soupe de vinaigre,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin,

Pour la sauce Mornay :
35 grammes de beurre,
30 grammes de farine
30 cl de lait,
2 oeufs extra frais,
1 cuillère à soupe de crème fraîche,
60 grammes de gruyère râpé,
1 pincée de noix de muscade,
Sel de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Préparer les épinards :
Nettoyer les épinards.
Retirer les feuilles abîmées, couper les tiges.
Laver les feuilles dans plusieurs eaux.
Les égoutter.
Faire chauffer 2,5 litre d'eau salée dans une grande marmite.
Dès que l'eau est bouillante, y jeter les épinards.
Les laisser cuire environ 5 minutes à feu vif.
Quand ils sont cuits, les sortir de l'eau avec une écumoire.
Les égoutter et les presser afin d'en extraire toute l'eau.

Préparer la sauce Mornay :
Faire fondre 25 grammes de beurre dans une casserole.
Quand il est chaud, ajouter la farine tamisée.
Bien mélanger.
Laisser cuire quelques instants sur feu doux.
Quand le mélange est blond c'est un roux blond.
Le laisser refroidir.
Faire bouillir le lait.
Dès qu'il est bouillant, le verser sur le roux.
Battre vivement au fouet.
Puis, remettre l'ensemble sur le feu.
Assaisonner de noix de muscade, de sel et de poivre.
Porter de nouveau à ébullition en remuant avec un fouet.
Dès que la sauce arrive à ébullition baisser le feu.
Laisser cuire la béchamel 10 minutes à feu doux.
Casser 2 oeufs en séparant les jaunes des blancs.
Garder ces derniers pour une autre préparation.
Mélanger dans un bol les 2 jaunes d'oeufs et la crème fraîche.
Les incorporer à la béchamel.
Bien mélanger.
Ajouter enfin le gruyère râpé.
Quand le fromage est fondu, retirer la sauce du feu.
Disposer aussitôt quelques noisettes de beurre à sa surface pour d'empêcher une croûte de se former.
Maintenir la sauce au chaud.
Faire bouillir 1 litre d'eau,
Ajouter 2 cuillères à soupe de vinaigre.
Dès que l'eau commence à bouillir, casser les oeufs avec soin dans l'eau.
Les laisser cuire 3 minutes environ en veillant à ce que l'eau frémisse sans bouillir.
Retirer les oeufs pochés avec une écumoire.
Les plonger dans un récipient d'eau tiède.
Elle arrêtera leur cuisson tout en les gardant au chaud.

Le gratin :
Faire chauffer le four à 180°C ou th 6.
Faire chauffer 50 grammes de beurre dans un sautoir.
Quand le beurre est de couleur noisette, ajouter les épinards.
Les faire sauter à feu doux 5 minutes.
Vérifier et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Beurrer un plat allant au four.
Le garnir avec les épinards.
Sortir les oeufs pochés de l'eau tiède.
Les mettre sur une serviette afin qu'ils s'égouttent.
Couper les filaments des oeufs qui peuvent dépasser.
Disposer les oeufs sur les épinards.
Les napper avec la sauce Mornay.
Passer le plat 3 minutes à four chaud afin de les faire gratiner.
Servir dès la sortie du four dans le plat de cuisson.