Oeufs de cailles et coques d’oursin en goguette

Ingrédients de la recette :

16 petits oursins violets de Bretagne,
16 œufs de caille,
20 cl de crème liquide,
Fleur de sel,
Poivre de Sichuan ou autres.

Préparation de la recette :

Préchauffer le four à th 6/7 ou 200°C.
Ouvrir les oursins en se protégeant avec un gant isolant la main qui les tient et en piquant avec des ciseaux pointus, au centre, au niveau de la bouche. C’est une petite cavité dentée, en découper suivant le tour de l’oursin pour lui enlever un chapeau à environ 1/3 de la hauteur.

Afin de récupérer le jus, pratiquer l’opération au-dessus d’une passoire fine posée sur une petite casserole.
Jeter les chapeaux.

À l’aide d’une petite cuillère, éliminer les substances noires entre les languettes oranges des oursins.

Caler les oursins dans un plat à four.
Casser un œuf de caille dans chaque oursin et lui ajouter une cuillerée à café de jus d’oursin.
Enfourner pour 4 minutes.
Pendant ce temps, faire chauffer le reste de jus d’oursin dans la casserole.
D’autre part, faire épaissir la crème dans une autre petite casserole.
Saler et poivrer.
Dans un saladier, réunir la crème et le jus d’oursin, fouetter énergiquement pour obtenir une émulsion.
Sortir les oursins du four.
Les disposer dans des assiettes chaudes.
Répartir l’émulsion dans chaque coque.
Décorer éventuellement du cerfeuil