Oeufs brouillés à la provençale

Ingrédients de la recette :

- 6 oeufs- 2 aubergines- 2 poivrons- 4 tomates- 1 oignon- 12 pommes de terre de taille moyenne- huile d'olive- fines herbes, basilic

Préparation de la recette :

Couper vos aubergines en dés, déposer les dans une assiette et soupoudrer les de sel. Laisser dégorger pendant 30 min.
Couper les poivrons et les tomates en dés et l'oignon en fines lamelles.
Faites cuire vos pommes de terre dans une marmite d'eau bouillante pendant environ 30 minutes puis les éplucher.
Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et mettez y les dés d'aubergines,de poivrons et de tomates ainsi que les lamelles d'oignon.
Assaisonner cette poêlée avec des fines herbes et du basilic.
Faire chauffer le tout pendant 45 minutes, remuer régulierement.
Casser ensuite les oeufs et les mettre directement dans la poêle. Faire chauffer le tout encore 5 minutes en remuant bien.
Servir avec les pommes de terre.