Oeufs à la neige comme à Montargis

Ingrédients de la recette :

6 oeufs frais,
200 grammes de sucre en poudre,
1 litre de lait,
1 gousse de vanille de bourbon,
15 pralines,
10 morceaux de sucre,
1 pincée de sel fin.

Préparation de la recette :

Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes.
Battre les blancs d'oeufs avec 1 pincée de sel fin pour obtenir une neige très ferme.
Les poudrer avec 2 cuillerées à soupe de sucre semoule.
Les fouetter encore quelques instants très vivement.
Verser le lait dans une grande casserole.
Le faire chauffer en le surveillant.
Lorsque le lait se met à frémir, régler le feu sur très modéré.
Avec deux cuillères en bois, prélever une portion de blancs d'oeufs en neige.
La poser sur le lait.
La retourner au bout de 15 secondes.
La faire pocher 10 secondes de l'autre côté.
Faire ainsi pocher les boules de blancs d'oeufs trois par trois.
Puis, les disposer dans une grande passoire, sans trop les entasser.
Puis, filtrer le lait.
Le faire chauffer à nouveau en ajoutant la gousse de vanille fendue en deux sur la longueur.

Par ailleurs, mettre les jaunes d'oeufs dans un saladier.
Ajouter 150 grammes de sucre semoule.
Mélanger vivement jusqu'à consistance mousseuse et jaune pâle.
Retirer la vanille du lait.
Verser celui-ci sur les jaunes au sucre.
Mélanger intimement.
Puis, verser à nouveau tout le mélange dans la casserole.
Poursuivre la cuisson de la crème anglaise sur feu doux en remuant jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère.
Verser la crème anglaise dans un grand compotier.
Disposer les blancs d'oeufs par-dessus.
Mettre le tout au frais.
Écraser les pralines grossièrement.
Pendant ce temps, réparer un caramel blond avec les morceaux de sucre mouillés d'eau.
Au moment de servir.
Verser le caramel en filet sur les blancs d'oeufs.
Ajouter les pralines concassées en décors.
Ce dessert est plus décoratif si l'on prend des pralines rose vif, mais on peut également utiliser des pralines brunes.