Oeufs à la façon des grand-mères

Ingrédients de la recette :

- 2 verres ordinaires de quinoa pour deux fois son volume d'eau,- 5 citrons non traités,- 1 barquette de mâche,- 5 asperges vertes,- 120 grammes de chair de crabes égouttée,- 120 grammes de crevettes cuites et mixées,- 2 jaunes d'oeufs cuits durs et moulinés,-1 jaune d'oeuf cru extra frais,- 1 verre ordinaire de persil haché,- 1/2 verre de ciboulette ciselée,- 1/2 verre de coriandre fraîche,- 4 pointes de menthe fraîche,- 10 cl d' huile d'olive,- 2 verres d'huile de pépin de raisin ou autre huile neutre,- 1 cuillère à café de moutarde,- 1 cuillère à café bombée de miel de romarin,- 1 cuillère à café de vinaigre de framboise,- 1 dose de safran,- 1 cuillère à café de paprika,- Sel fin de cuisine,- Poivre blanc moulu.

Préparation de la recette :

Laver et essorer la mâche puis enlever les racines pour détacher les feuilles. Presser le jus d'un citron et détacher le zeste en lamelles.
Faire cuire le quinoa dans l'eau avec 1/4 de zeste du citron, un filet d'huile. Porter à ébullition 5 minutes.
Saler et laisser gonfler jusqu'à ce que les germes apparaissent.
Egoutter en utilisant une passoire à tisane.
Laisser refroidir.
Couper les chapeaux des quatre citrons et commencer à presser le jus de citron au presse-citron en veillant à ne pas déchirer le zeste, puis presser dans la main, enfin évider avec une cuillère en détachant bien la pulpe du fond.
Evider aussi les chapeaux.
Ajouter toutes les herbes ciselées au quinoa refroidi avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, le poivre blanc, deux cuillère à soupe de jus de citron.
Goûter et rectifier l'assaisonnement notamment avec le sel.
Monter une mayonnaise avec de la moutarde, le jaune d'oeuf, le miel et l'huile de pépins de raisin puis 1/2 verre d'huile d'olive.
Ajouter le vinaigre de framboise et la dose de safran diluée avec un peu d'eau, le jus de citron, le sel, le poivre blanc et le paprika.
Mélanger mayonnaise, chair de crabe, crevettes et jaunes d'oeufs moulinés. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Répartir la mâche sur les quatre assiettes.
Ajouter un filet d'huile d'olive.
Disposer, sur la mâche, le quinoa aux herbes, à raison de quatre cuillère à soupe par assiette.
Remplir les citrons avec la mayonnaise garnie et poser un citron au creux du quinoa, sur chaque assiette.
Disposer 5 pointes d'asperges en épi, sur le quinoa, tout autour du citron.
Pour la dégustation, utiliser les asperges comme des mouillettes.
Choisir une petite cuillère pour apprécier cette entrée.