OEUFS – HISTOIRE
Les oeufs d’oiseaux, de poissons, voire de reptiles rentrent dans notre alimentation, mais se sont les oeufs de poule qui y tiennent une grande place.
Des oeufs en dessert
Crème brûlée et Crème catalane
Crème brûlée au chocolat et à l’orange
Crème caramel ou Crème renversée
Les Oeufs.
Les premiers oeufs de Pâques étaient-ils en chocolat?
L’oeuf est le symbole universel de la naissance et de la renaissance, il se trouve à ce titre dans toutes les cultures.
Quelle fascination que la forme d’un oeuf. La tradition des oeufs peints semble remonter jusqu’à la préhistoire car la forme de l’oeuf a, depuis les temps immémoriaux, symbolisé la fécondité, la vie et le renouveau.
Dans le Kalevala, le livre sacré des anciens Finlandais, on raconte que Iltamara, la mère de l’eau dormait au fond de l’océan qui couvrait alors toute la surface du globe.
En bougeant un jour pendant son sommeil, elle fît apparaître à la surface de l’eau son genou, rond comme une île. Le maître de l’air, fasciné par sa forme, y déposa un oeuf d’or.
Iltamara, frémit à ce contact et brisa la coquille dont chaque parcelle vint créer le monde d’aujourd’hui.
Le bas de la coque devint firmament et se teinta de reflet bleuté; le jaune se transforma en soleil, l’albumen en lune blanche, les morceaux clairs de la coque en étoiles et les parties foncées en nuage. Le monde prenait forme.
D’autres sources affirment que l’oeuf symbolise les quatre éléments de vie.
-La coquille représente la terre.
-La membrane représente l’air.
-Le blanc représente l’eau.
-Le jaune représente le feu.
Tous les mets choisis durant le mois de septembre ont rapport avec la lune. Ce sont les fêtes semi-annuelles du Tsukimi. On pose toujours dans une petite coupe cerclée de bleu un demi-oeuf, symbole de la lune entourée de nuages.
Les basses-cours de Grèce et d’Italie furent d’abord composées d’oies, de canes et de pintades.
La poule n’est apparu qu’au V° siècle avant J-C. L’oeuf n’était guère consommé, manger un oeuf revenait à se priver du futur volatil, les premières recettes d’oeufs le thagomata aux blancs d’oeufs ou diverses farces à base de jaune, sont postérieurs à Péricles.
A Rome, l’oeuf entrait dans la composition de nombreuses recettes ou entremets.
Apicius, gastronome romain du début de l’ère chrétienne, invente la crème renversée et utilise l’oeuf pour épaissir les sauces.
Les premiers oeufs à être consommés furent sans doute ceux qui ont été chapardés dans les nids d’oiseaux, collecte habituel chez les chasseurs cueilleurs, qui veillait à ne jamais prendre la totalité de la couvée.
Au Moyen-Âge s’effectuait le grand cortège des oeufs qui donnait lieu à des réjouissances, époque du renouveau, de la nature qui sortait de sa longue léthargie.
Au XIe siècle, apparut la pratique de faire commencer l’année le jour de Pâques. C’était la résurrection, le printemps et les oeufs devinrent un cadeau de bonne année sous les auspices de la fécondité.
Un siècle plus tard, les oeufs sont bénis par l’Eglise et on voit le Roi de France, sur le parvis de l’église, distribuer ce symbole de résurrection au sortir de la messe pascale.
Au XVIIIe siècle, les officiers de bouche devaient parcourir l’Ile-de-France à la recherche des plus gros oeufs. Le Roi les faisait dorer, puis bénir avant de les distribuer aux gens de sa maison.
Signe de vie aussi dans cette charmante coutume provençale qui consiste à offrir au nouveau-né un oeuf, du sel et du pain pour que sa vie soit saine et bonne.
Mais rien ne vaut le dessin de multiples oeufs dans le berceau du nouveau-né pour lui porter chance affirment les Chinois.
L’évolution des oeufs peints.
Objet de culte chez les Perses, on doit à Septime-Sévère la transformation des oeufs sous forme de cadeau.
Ainsi, l’origine des oeufs peints remonte aussi loin que du temps de la Rome Antique.
Septime Sévère, quoique empereur, ne dédaignait pas visiter sa basse-cour impériale et telle ne fut pas sa surprise lorsqu’une poule pondit, tôt le matin, un oeuf rouge le jour de la naissance de son fils. Une telle anomalie de la nature devint l’élément déclencheur d’une tradition.
Un grand courant religieux souffla dans les poulaillers à partir du IVe siècle et vint encourager cette coutume d’offrir des oeufs le premier dimanche après la pleine lune suivant l’équinoxe du printemps. Une façon moins spirituelle de fêter la résurrection du Christ dans toute la chrétienté.
L’église interdisait la consommation des oeufs durant les 40 jours de jeûne précédant l’avènement mais les poules ne faisaient pas Carême et continuaient à pondre.
On se retrouvait donc, au matin de Pâques, avec une grande quantité d’oeufs. Il fallait donc partager la sur-production et les donner. Un panier d’oeufs frais, c’est gentil mais colorés, peints de figurines, de devises.
les oeufs devenaient “cadeaux” dans le vrai sens d’une belle présentation conçue pour faire plaisir. Chaque pays, chaque époque a ses prédominances.
La tradition n’a pas évoluée au même rythme d’une région à l’autre mais c’est au matin de Pâques qu’on s’échange des oeufs de diverses couleurs.
On retrouve cette coutume chez les chrétiens Coptes d’Égypte du Xe au XIIe siècle et chez les Alsaciens au XVe et au XVIe siècles en Alsace.
En l’an 1200, sous Edward I en Angleterre, on retrouve dans la comptabilité du palais royal la somme de 18 pences versée pour l’achat de 450 oeufs qui devaient être peints à la feuille d’or avant d’être distribués aux membres de la famille royale.
Les oeufs recouverts d’or apportent la richesse à ceux qui les reçoivent. Cette coutume “royale” se retrouve 500 ans plus tard alors que le roi Louis XIV en fait une institution.
D’une part, ses gens devaient lui apporter le plus gros oeuf pondu en son royaume durant la semaine sainte et, lui-même, le jour de Pâques, entouré de grandes corbeilles, distribuait en personne des oeufs peints à la feuille d’or à ses courtisans.
Plus tard, l’oeuf devint monnaie et, chaque année, dans Paris, les ecclésiastiques parcouraient les rues de Paris, le panier sous le bras, pour recevoir leurs redevances ecclésiastiques.
Il est coutume d’offrir encore des oeufs cuits durs non écaillés et peints en rouge aux membres de sa famille et à ses amis durant les Fêtes pascales.
Les oeufs avaient d’abord des motifs reliés aux voeux et à la prière. Par exemple, on peignait de petits soleils pour obtenir du beau temps, des épis pour de belles récoltes.
Maintenant, ils sont peints surtout de dessins géométriques selon une technique rappelant celle du batik. On applique une couleur à la fois, du clair au plus foncé en enduisant la coquille de cire et en enlevant seulement le motif désiré selon la couleur choisie, le rouge, le noir, le jaune et l’orangé sont les teintes dominantes. Puis on les cuit au four. Ils deviennent brillants et durs, de véritables oeuvres d’art au demeurant fragiles.
A partir de la Renaissance, l’oeuf populaire peint trouva, à ses côtés, l’oeuf précieux. L’engouement pour les oeufs sertis de pierres précieuses, plaqués d’argent ou rehaussés de filigranes d’or trouvèrent leur apogée avec Fabergé.
Au XIIIe siècle, le Jour de Pâques, les clercs et les étudiants, toujours mal nourris, partaient à la recherche des oeufs de Pâques dissimulés dans Paris.
Puisqu’on ne pouvait ni consommer, ni vendre des oeufs pendant tous le temps du Carême, chaque région de France se mit à élaborer des pâtisseries riches en oeufs associées au dimanche de Pâques:
-Alise pacaude en Vendée
-Miflette en Bourgogne
-Fougasson en Auvergne, etc.
L’acèse vint ici augmenter le chapitre des superstitions. Ainsi, il n’y avait rien de tel que de manger, à jeûn un oeuf pondu le Vendredi Saint pour éloigner la maladie jusqu’au dimanche de Pâques suivant.
Les gens, pour mettre tous les chances de leur côté, réduisaient ensuite en poudre les coquilles pour le diable et les mauvais esprits n’aient plus aucune surface pour écrire leur nom dessus.
Dans certains pays ou certaines régions comme en Louisiane, il existe un jeu de Pâques ou Pacqué qui consiste à tenir fermement un oeuf dans la main et de le cogner sur l’oeuf du voisin sans pour autant le casser.
En France, sur les places de villages, on joue à la roulée, à la toquette. Si les règles diffèrent, l’essence même du jeu demeure: le gagnant est celui qui ne casse pas son oeuf.
Autres croyances populaires On dit que si quelqu’un refuse un oeuf de Pâques, c’est un affront encore plus grand que de recevoir une gifle.
Un oeuf de Pâques avec deux jaunes est un signe de chance inouï et un gage de fortune pour son propriétaire.
Un oeuf béni à Pâques repousse la maladie.
Un oeuf de Pâques planté dans un vignoble protège la vigne du tonnerre et de la grêle
Ce n’est qu’au XVIIIe siècle, en France, qu’on décide de vider un oeuf frais et de le remplir de chocolat. Puis vinrent les moules, les décorations et la tradition gourmande.
Ici, quand sonnent les cloches de Pâques, les enfants partent dans le jardin pour une course à l’oeuf ou à la poule en chocolat qu’on dissimule dans les haies, sous les buissons.
Ce sont les cloches qui, sous leur grosse jupe de fonte ou d’airain, rapportent les friandises aux enfants sages, toutes carillonnantes d’avoir été bénies à Rome en ce saint jour.
Mais elles ne sont pas les seules émissaires. Au Tyrol, c’est la poule, en Suisse, un coucou et, dans les pays anglo-saxons, un lièvre.
La tradition du lapin en chocolat a suivi un long processus d’évolution apporté par les anciens Teutons qui croyaient fermement qu’à Pâques, c’était au tour des lapins de couver les oeufs. L’association lapin Pâques chocolat découle de cette croyance populaire.
La Chine est le premier producteur d’oeufs à l’échelle mondiale et que le second rang est détenu par les États-Unis
En Chine, les oeufs les plus célèbres sont ceux qu’on surnomme “oeuf vieux de 100 ans” qui fait partie des luxes gastronomiques du pays.
Mythologie et croyances
En Sibérie
Les gens croient que les shamans ou sorciers ne sont pas des hommes. Ils sont sortis d’oeuf en fer couvé par des oiseaux mythiques.
Chez les Mayas
l’oeuf détient des pouvoirs capables de les libérer du joug des mauvais esprits. C’est ainsi que l’homme-médecine passe et repasse un oeuf plusieurs fois devant le visage de la personne atteinte. Ensuite, il casse l’oeuf, regarde le jaune qui symbolise l’oeil du mal et va le brûler dans un endroit secret. Ainsi s’en va le mal.
Dans les temps anciens,on croyait que n’importe quel oeuf couvé un vendredi guérissait les maux d’estomac.
En France, un oeuf pondu le Vendredi Saint et mangé à jeûn le jour de Pâques éloignera la maladie toute la vie durant, symbole de fertilité et de vie
L’oeuf est un corps organique de taille variable dont le but est d’assurer la reproduction de l’espèce, il contient le germe d’un embryon et des réserves alimentaires.
L’oeuf est pondu par les femelles de plusieurs espèces animales, notamment par les oiseaux et les reptiles, caille, cane, dinde, oie, perdrix, autruche, crocodile, tortue, etc.
L’usage habituel du mot oeuf désigne l’oeuf de poule, s’il s’agit d’autres espèces, leur nom est alors mentionné.
L’oeuf n’a pas toujours été consommé aussi couramment que maintenant, les méthodes modernes d’aviculture permettent depuis quelques années de répondre aux besoins de consommation et de reproduction.
Depuis les temps reculés, l’oeuf est un symbole de fertilité. Il est depuis longtemps l’objet de cultes, tant païens que religieux, dont l’influence se fait sentir encore aujourd’hui.
Ainsi, dès l’Antiquité on colorait les oeufs. Cette coutume existait en particulier chez les Égyptiens, les Chinois, les Perses et les Grecs, on l’observe encore aujourd’hui notamment chez les Ukrainiens.
L’oeuf était rare à la fin de l’hiver ,moment où les poules pondaient très peu, la reprise de la ponte coïncidait avec le retour du printemps, deux événements qui donnaient lieu à une fête.
Les chrétiens, qui fêtent Pâques à cette époque, y associèrent l’oeuf. Cet aliment étant considéré comme gras, il était interdit d’en consommer durant le Carême; on devait donc attendre à Pâques pour le faire.
L’oeuf est depuis l’antiquité, en Europe, un aliment banal et modeste,accessible à tous, qui s’accomode d’un grand nombre de recettes et qui tient une place importante dans l’alimentation.
OEUFS – SAVOIR ACHETER
L’oeuf se gobe, se brouille, se poche, se fait coque, dur, au plat, cocotte ou meurette? que de transformations et de manipulations lui fait-on subir! Mais qu’est-ce qu’un oeuf ?
Le Larousse Gastronomique nous livre cette définition :
oeuf : Corps organique, protégé par une coquille, contenant le germe d’un embryon et des réserves alimentaire. Le mot oeuf, sans autre mention, désigne exclusivement l’oeuf de poule.
Tout simplement parce que l’église interdisait la consommation des oeufs durant les 40 jours de jeûne du carême, l’oeuf s’est naturellement retrouvé associé une fois par an à Pâques. Car les poules, elles, ne s’arrêtaient évidemment pas de pondre. On se retrouvait donc, au matin de Pâques, avec une grande quantité d’oeufs.
Dans la Rome Antique on prenait soin d’écraser la coquille dans son assiette pour éloigner les mauvais esprit éventuellement dissimulés.
Achat
S’assurer que la coquille des oeufs est intacte. Préférer les oeufs réfrigérés, car ils demeurent frais plus longtemps.
Lors de l’achat des oeufs il est important de vérifier la date de péremption inscrite sur l’emballage. Cette date limite de fraîcheur n’est valable que si les oeufs sont conservés dans les conditions adéquates sous 4 °C avec 70-80% d’humidité.
L’oeuf laissé à la température de la pièce se détériore sept fois plus rapidement que dans des conditions adéquates d’entreposage. La date limite est fixée par le producteur à environ 14 à 21 jours après leur empaquetage.
Les oeufs sont classés selon des critères qui diffèrent pour chaque pays. Au Canada, les oeufs vendus en épicerie sont des oeufs de catégorie A.
Un oeuf de catégorie A a une coquille propre, non fêlée et de forme normale. Son blanc doit être ferme, le jaune centré à l’intérieur de l’oeuf. La chambre à air doit être logée dans le gros bout de l’oeuf et de petite taille.
Les oeufs de catégorie B sont surtout utilisés en pâtisserie ou pour la fabrication industrielle de produits à base d’oeufs. Quant aux oeufs de catégorie C, ils sont transformés en oeufs liquides congelés ou en poudre, qui serviront ensuite à la fabrication de pâtisseries, mayonnaise, etc.
En ce qui concerne la taille de l’oeuf, il existe également des normes établies pour le classement selon le poids, qui est déterminé par le poids à la douzaine.
Ainsi l’oeuf petit doit peser au moins 42 grammes, le moyen, 49 grammes, le gros, au moins 56 grammes et l’extra gros, au moins 64 grammes.
L’oeuf pee wee, le plus petit, doit peser au moins 42 grammes et le plus gros, le jumbo, au moins 70 grammes.
Conservation
Les oeufs laissés à la température de la pièce perdent en une journée autant de fraîcheur qu’en une semaine dans des conditions adéquates d’entreposage, sous 4 °C avec 70-80% d’humidité.
Les oeufs se conservent plus d’un mois au réfrigérateur, dans leur emballage ou placés dans un contenant fermé, qui permet de réduire la perte d’humidité et de prévenir l’absorption des odeurs et des saveurs d’autres aliments.
La porte du réfrigérateur, malgré l’usage généralisé, n’est pas l’endroit indiqué, car l’ouverture de la porte entraîne des variations de température.
Placer les oeufs la pointe en bas pour éviter que la chambre à air ne soit comprimée et afin que le jaune demeure bien centré; éviter de laver les oeufs car cela enlève leur pellicule protectrice et favorise la pénétration des germes.
Essuyer les oeufs souillés avec un linge sec. Les restes de blancs et de jaunes crus peuvent être entreposés au réfrigérateur dans un contenant fermé, ils s’y conserveront 4 jours.
Les blancs d’oeufs et les oeufs entiers légèrement battus peuvent être congelés tels quels environ 4 mois. Les jaunes se conservent au réfrigérateur pendant 4 jours s’ils sont recouverts d’eau froide, ce qui les empêche de sécher, les égoutter avant de les utiliser.
Les jaunes peuvent se congeler seuls ou battus avec le blanc. Ne pas congeler l’oeuf entier car sa coquille éclate sous l’effet du froid.
Les oeufs entiers cuits durs peuvent être conservés jusqu’à une semaine au réfrigérateur.
Pour pouvoir porter la mention “extra frais” l’oeuf doit être conditionné depuis moins de huit jour dans une boîte barrée d’une bande rouge.
Après sept jours la bande rouge est retirée et les oeufs passent dans la catogérie frais. On doit lire la date de conditionnement , intervenue au plus tard 3 jours après la ponte.
Pour les oeufs en vrac les dénominations fermier, du jour coque sont purement fantaisistes sans aucun fondement.
Les oeufs de tous les oiseaux ont la même structure. Il se compose du jaune ou vitellus, du blanc ou albumine. Ils sont enveloppés dans une double membrane protégée extérieurement par une coquille solide calcaire.
Entre les deux membranes au niveau de la grosse extrémité se trouve un petit espace ou chambre à air, dont le volume est d’autant plus grand que l’oeuf est moins frais.
Quand l’oeuf est fécondé on aperçoit sur le jaune une petite tâche ou cuticule qui deviendra l’embryon.
La coloration de la coquille varie du blanc au jaune ou roux foncé.
Le poids de l’oeuf de poule varie de 45 à 70 grammes.
Le blanc représente 60% du poids de l’oeuf,soluble dans l’eau froide il se coagule à 70° et reste dès lors insoluble.
Il contient une petite quantité de glucose, quelques substances minérales et de l’albumine.
Le jaune représente 30% du poids de l’oeuf, se coagule à la chaleur, il contient des lipides et des vitamines, un pigment ferrugineux:l’hématogène lui donne sa couleur.
la composition de l’oeuf varie selon la race des poules et leur nourriture, elle a également une influence sur le goût. Un abus de colza donne un léger goût de poisson.
L’oeuf se consomme cru ou cuit. Il apparaît dans la pratique que l’oeuf cru est aussi facile à digérer que l’oeuf cuit.
L’oeuf mollé, poché, à la coque, en cocotte sont de digestion facile bien sur sans accompagnement, foie gras, truffes, champignons.
Les omelettes, les oeufs brouillés sont moins faciles à digérer que les précédents.
Les oeufs au plat sans matière grasse sont digestes mais la digestion est plus lente.
L’oeuf dur dont l’albumine est toujours coagulée est celui dont la digestion est la plus lente.
En comparaison avec la même quantité de viande l’oeuf donne une sensation de satiété plus rapide.
En quantité raisonnable l’oeuf est toléré dans tous les régimes sauf ceux qui demande une restriction azotée.Dans les maladies de l’intestin le jaune est mieux toléré que le blanc.
Un truc de grand-mère, plonger un oeuf dans un bol d’eau: plus il flotte moins il est frais.
OEUFS – VERTUS
Comprendre la formation de la coquille de l’oeuf. Améliorer l’efficacité de ce système de protection naturel.
850 milliards d’oeufs sont produits dans le monde chaque année. En France on consomme environ 250 oeufs par habitant ,par an.
L’oeuf a une grande valeur nutritive, ce qui n’est pas étonnant puisqu’il sert à reproduire la vie. Il n’existe aucune différence de valeur nutritive entre l’oeuf à coquille blanche et l’oeuf à coquille brune.
La quantité totale des éléments nutritifs varie selon la taille du jaune et de l’oeuf. Les protéines contenues dans l’oeuf sont dites complètes car elles renferment les huit acides aminés essentiels.
Ceux-ci sont essentiels à l’organisme puisqu’il ne peut les fabriquer lui-même, ils doivent donc être fournis par l’alimentation.
Puisque l’oeuf contient les huit acides aminés essentiels et dans des proportions équilibrées, l’oeuf est utilisé comme référence pour évaluer la teneur en protéines des autres aliments et la qualité de ces protéines.
L’oeuf est considéré comme une excellente source de protéines de haute qualité. Les matières grasses sont composées de 32% d’acides gras saturés, 38% d’acides gras monoinsaturés et 14% d’acides gras polyinsaturés, et on retrouve environ 5% de cholestérol, soit 213 mg dans un gros oeuf.
L’oeuf contient plusieurs vitamines et minéraux. Un oeuf de 50 g est riche en vitamine B12. C’est une bonne source de riboflavine, et il contient de la vitamine D, de l’acide folique, de l’acide pantothénique, du phosphore, du zinc, du fer et du potassium
Les éléments nutritifs de l’oeuf se répartissent inégalement entre le blanc et le jaune.
Le blanc fournit un peu plus de la moitié des protéines et la plus grande partie du potassium et de la riboflavine.
Le jaune contient les vitamines A et D, la plupart des autres vitamines et minéraux, les trois quarts des calories et la totalité des matières grasses.
Le blanc d’oeuf peut parfois causer des allergies alimentaires, c’est pourquoi on ne recommande pas d’introduire le blanc d’oeuf dans l’alimentation de l’enfant de moins d’un an.
Cru, le blanc d’oeuf contient de l’avidine, une protéine qui se lie à la biotine, vitamine dont elle bloque l’absorption. Il est cependant peu probable que cela cause une carence en biotine, car cette dernière est disponible dans plusieurs autres aliments, et une alimentation très riche en blanc d’oeuf est plutôt inusitée.
De plus, l’avidine est inactivée par la chaleur. Le blanc d’oeuf renferme aussi des protéines qui inhibent la trypsine, un enzyme gastrique sécrété par le pancréas. Cette inhibition de la trypsine n’a lieu que s’il y a une grande consommation de blanc d’oeuf cru, ce qui est inusité, et comme pour l’avidine, la trypsine est inactivée par la chaleur.
En France, 55 millions de poules pondeuses produisent chaque année 16 milliards d’oeufs et répondent à la demande de consommation moyenne de 260 oeufs par habitant et par an. C’est donc un élément de base de l’alimentation quotidienne.
Le premier rôle de l’oeuf est de contenir l’ensemble des réserves nutritives qui assureront le développement du poussin. Ceci explique l’exceptionnelle qualité nutritive de cet oeuf.
C’est un aliment peu énergétique, riche en protéines parfaitement équilibré. D’ailleurs, la valeur biologique des protéines de l’oeuf est légèrement supérieure à celle du lait de femme pour l’enfant et a été choisie comme référence par l’organisation mondiale de la santé (OMS).
Bien que la coquille soit la seule partie non consommable de l’oeuf, son intégrité est déterminante pour maintenir la qualité de l’oeuf et justifie les efforts de recherches pour élucider ses mécanismes de minéralisation.
La coquille représente une barrière physique qui empêche toutes pénétrations microbiennes. Elle assure,en contrôlant les échanges gazeux avec l’environnement, le développement normal du futur poussin.
Par ailleurs,elle préserve les qualités internes de l’oeuf de consommation au cours du stockage. La présence de micro-fêlures permet la pénétration de bactéries et par conséquent augmente le risque de toxi-infection pour le consommateur d’oeufs crus ou de préparations culinaires à base d’oeufs.
Sur les 16 milliards d’oeufs produit chaque année en France, 1 milliard est déclassé pour un défaut de coquille, ce qui représente une perte économique pour le producteur.
L’étude de la coquille est donc d’un grand intérêt économique, sanitaire et biologique. Coupe transversale d’une coquille d’oeuf observée en microscopie électronique à balayage
La coquille est constituée à 95 % de minéraux, essentiellement du carbonate de calcium sous forme de cristaux de calcite imbriqués dans une matrice organique.
Cette calcification biologique est une des plus rapides monde vivant puisque 6 g de coquille sont formés en 20 heures. Elle est intense car une poule de 1,8 Kg expose chaque année l’équivalent de son poids en coquille.
La poule est donc un excellent modèle expérimental d’étude
du métabolisme calcique. Par ailleurs, la coquille d’oeuf est une céramique formée à basse température qui possède
des propriétés mécaniques remarquables.
En effet l’oeuf de poule résiste à 3 kg en pression statique pour une épaisseur de coquille de 0.33 mm, celui d’autruche à 70 kg pour une épaisseur de 3 mm.
Depuis de nombreuses années, des approches nutritionnelles, génétiques et d’élevage ont été proposées pour
améliorer la solidité de la coquille et par conséquent, limiter le risque de toxi-infection alimentaire et la perte
économique associés à la casse des oeufs.
Ces travaux ont évité toute dérive de la qualité de la coquille au fil des années, malgré une augmentation considérable de la production d’oeufs de poule.
Toutefois l’incidence globale du nombre d’oeufs déclassés reste important 8%. Aussi à Nouzilly, au sein de l’équipe qualité des produits avicoles de la station de recherches avicoles, ont mis en place depuis une dizaine d’années, un programme d’étude :
Les mécanismes de formation de la coquille afin de tester l’hypothèse d’un rôle de la matrice organique dans la fabrication de la coquille. Bien que mineure en quantité, cette matrice semble prépondérante dans le contrôle du processus de calcification de la coquille.
L’objectif est donc d’établir le rôle de ces constituants organiques dans la fabrication de la coquille et dans le contrôle de ses propriétés cristallographiques et mécaniques.
Principaux résultats :
La première étape a été l’identification et la caractérisation biochimique des constituants
organiques de la coquille.
Par les méthodes classiques d’études des protéines électrophorèse, immunoblot, séquençage partiel de protéines,production d’anticorps, criblage d’une banque d’expression de l’utérus, séquençage d’ADN, des protéines présentes à la fois dans la coquille et le milieu de formation, fluide utérin ont été identifiées :
– des protéines du blanc d’oeufs, lysozyme, ovotransferrine, ovalbumine
– une protéine de la matrice osseuse, l’ostéopontine
– une protéine sérique, l’albumine
– des protéines spécifiques de la coquille que nous avons nommées ovocléidines et ovocalyxines. Séparation électrophorétique des protéines de la coquille de l’oeuf
En collaboration avec M. HINCKE Ottawa, Canada, nous avons caractérisé le premier gène de la matrice de la coquille qui code pour l’ovocléidine-116.
Nous poursuivons actuellement cette démarche pour d’autres protéines : les ovocalyxines.
La deuxième étape a été de démontrer l’implication fonctionnelle des protéines de la matrice sur la cristallographie et la solidité de la coquille.
Cristaux de carbonate de calcium observés en microscope électronique à balayage.
Avec J.M. Garcia-Ruiz (Granada – Espagne), nous avons montré que les protéines de la coquille interfèrent avec la croissance des cristaux de calcite, modifient leur orientation, leur taille, et in vitro leur morphologie.
Par ailleurs, M. Panhéleux au cours de sa thèse a développé une quantification de ces protéines pour analyser leur variabilité dans diverses situations physiologiques associées à une forte détérioration de la solidité de la coquille.
OEUFS – CUISINE TRADITIONNELLE
Casser un oeuf est sans doute un des premiers gestes que les cuisiniers en culottes courtes apprennent avec leur maman. Un geste juste, ni trop brusque, ni trop mou, pour que la coquille se brise sans laisser échapper le blanc et le jaune.
Viser le saladier, empiler les 2 morceaux de coquilles puis les jeter, sont les premières missions du chef en herbe.
Séparer les blancs des jaunes demande déjà une plus grande maîtrise du geste, mais rien de bien sorcier.
Le cuisiner emploie le mot clarifier pour désigner cette opération et monte ses blancs en neige dans un cul de poule, plus simplement, un récipient hémisphérique aux bords relevés.
Écaler un oeuf est indispensable au bon pique-niqueur : tapoter avec parcimonie l’oeuf sur la table ou sur la tête du voisin et progressivement, ôter la coquille en frottant avec le pouce contre le blanc. Saupoudrer de sel, ou pressez un peu de mayonnaise en tube.
Vous l’avez compris, l’oeuf est partout ou presque : que seraient nos gâteaux, nos îles flottantes et crèmes anglaises, omelettes et crêpes sans eux ?
Rassurons-nous, nous en produisons 600 milliards par an dans le monde. Imaginez la taille de l’omelette !
L’oeuf se consomme tel quel ou est incorporé à d’autres aliments, crêpes, quiches, gâteaux, pâtisseries, crème glacée, boissons.
On l’utilise tant pour épaissir et lier les aliments que pour les rendre onctueux, sauces, soupes, farces, flans, crème pâtissière, crème anglaise, puddings, purée, croquettes, pâtes alimentaires.
On l’emploie aussi pour dorer les aliments, pains de viande, chapelure, pains, brioches, tartes, on l’émulsionne mayonnaise, sauces et on le monte en neige, mousses, meringues, soufflés.
On conseille de ne jamais ajouter des oeufs directement dans un liquide chaud, soupe, crème anglaise, crème pâtissière, etc., surtout des jaunes, car ils coaguleront et formeront des grumeaux.
Il s’agit alors de réchauffer lentement les oeufs et d’y incorporer une partie du mélange chaud en les battant.
Verser cette préparation dans le restant du liquide chaud également en battant, puis terminer la cuisson. Une cuisson trop rapide ou une cuisson trop longue font tourner les crèmes, crème anglaise, crème pâtissière, elles deviennent granuleuses, aussi est-il préférable de les cuire dans un bain-marie qui assure une cuisson à une température constante.
Si la crème est cuite dans une casserole, il faut la retirer du feu dès qu’elle est prise et refroidir la casserole aussitôt en la plongeant dans l’eau froide.
Des oeufs fêlés ou tachés ne devraient jamais être consommés crus car ils peuvent contenir des micro-organismes nocifs que seule la cuisson permettrait de détruire.
Pour vérifier la fraîcheur des oeufs, les mettre dans de l’eau froide, ceux qui manquent de fraîcheur flotteront, car leur chambre à air est plus grande que celle des oeufs frais, qui se déposeront au fond du récipient.
OEUFS – MICRO-ONDES
Il n’est pas possible de faire cuire les oeufs au micro-ondes ,sans faire de graves dégats à votre four qui pourrait aller jusqu’à la destruction de l’appareil.
Explication: La transformation de l’eau en vapeur provoque une sur pression,qui va faire exploser l’oeuf.
Cette explosion peut être catastrophique si on n’y prend pas garde.
