Oeuf poché Florentine

Ingrédients de la recette :

2 kg d'épinards,
80 grammes de beurre,
16 œufs extra frais,
2 cuillères à soupe de vinaigre,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin,

Pour la sauce Mornay :
70 grammes de beurre + 20 grammes pour tamponner.
70 grammes de farine
1 litre de lait,
3 œufs extra frais,
80 grammes de gruyère râpé,
1 pincée de noix de muscade,
Sel de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Préparer les épinards :
Equetter les épinards.
Laver les feuilles dans plusieurs eaux.
Les essorer dans une essoreuse à salade pour enlever un maximum d'eau.
Faire fondre une belle noix de beurre.
Jeter les épinards dans le beurre chaud, noisette.
Remuer rapidement et couvrir.
Laisser cuire 2 minutes.
C'est prêt.

Préparer la sauce Mornay :
Faire fondre le beurre dans une casserole.
Quand il est chaud, ajouter la farine tamisée.
Bien mélanger.
Laisser cuire quelques instants sur feu doux.
Quand le mélange est blond c'est un roux blond.
Faire bouillir le lait.
Dès qu'il est bouillant, le verser sur le roux.
Mélanger vivement au fouet.
Puis, remettre l'ensemble sur le feu.
Assaisonner de noix de muscade, de sel et de poivre.
Porter de nouveau à ébullition en remuant avec un fouet.
Dès que la sauce arrive à ébullition baisser le feu.
Laisser cuire la béchamel 10 minutes à feu doux.
Casser 3 œufs en séparant les jaunes des blancs.
Garder ces derniers pour une autre préparation.
Mélanger dans un bol les 3 jaunes d'oeuf.
Les incorporer à la béchamel.
Bien mélanger.
Ajouter enfin le gruyère râpé.
Quand le fromage est fondu, retirer la sauce du feu.
Disposer aussitôt quelques noisettes de beurre à sa surface pour d'empêcher une croûte de se former.
Maintenir la sauce au chaud.
Faire bouillir 1 litre d'eau,dans une casserole pour avoir une hauteur d'eau de 8 cm environ.
Ajouter 2 cuillères à soupe de vinaigre.
Dès que l'eau commence à bouillir,faire un tourbillon avec une louche.
Casser les œufs dans un ramequin auparavant puis le verser délicatement en un seul coup dans le tourbillon produit au centre.
réduire le feu.
Les laisser cuire 2 minutes environ en veillant à ce que l'eau frémisse sans bouillir.
Retirer les œufs pochés avec une écumoire.
Les plonger dans un récipient d'eau tiède.
Elle arrêtera leur cuisson tout en les gardant au chaud.

Le gratin :
Faire chauffer le four en position grill.
Beurrer un plat allant au four.
Le garnir avec les épinards.
Sortir les œufs pochés de l'eau tiède.
Les mettre sur une serviette afin qu'ils s'égouttent.
Couper les filaments des œufs qui peuvent dépasser.
Disposer les œufs sur les épinards.
Les napper avec la sauce Mornay.
Passer le plat 3 minutes à four grill afin de les faire gratiner.
Servir dès la sortie du four dans le plat de cuisson.