Cette technique de cuisson ( bien qu’ancienne) permet d’amener l’œuf à sa température de coagulation, pas plus. Ainsi on obtient une texture unique bien loin du blanc élastique d’un œuf dur.
Conseil du chef
De nombreux appareils de cuisson permettent de maintenir une température constante de l’eau au degrés prés, comme des cuiseurs, des robots ménagers, des thermoplongeurs.
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Ingrédients de la recette L’œuf parfait ou l’œuf à 64°C
– 6 Oeufs
– 2 l d’eau
Préparation de la recette L’œuf parfait ou l’œuf à 64°C
Laver les coquilles d’oeufs si elles sont sales.
Disposer ensuite les oeufs dans une casserole et les recouvrir d’eau froide, couvrir pour limiter l’évaporation.
Chauffer pour atteindre la température très précise de 64 °C utiliser un thermomètre.
Laisser cuire pendant 45 minutes à 1 heure.
L’objectif principal consiste à maintenir la température constante, trop basse l’oeuf ne coagule pas, trop haute l’oeuf coagule et la texture “parfaite” n’est pas atteinte, dans ce cas là on obtient plutôt un oeuf mollet.
Prélever les oeufs au moment de leur utilisation, les casser comme des oeufs frais
Le blanc doit être coagulé, il a alors une texture de flan, le jaune est coagulé avec une texture de beurre onctueux.
Cet oeuf original est mis en avant dans de nombreuses recettes à la place d’un oeuf poché ou d’un oeuf mollet.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
