Noix de Saint-Jacques dorées, émulsion de safran d’Andernos

Ingrédients de la recette :

• 16 noix de Saint-Jacques
• quelques pistils de safran
• 10?cl de jus de betterave jaune
• 10?cl de jus de barde de Saint-Jacques
• 16 palets de betterave jaune cuits (magasin bio)
• 4 quenelles d’aïoli de patate douce pourpre (magasin asiatique)
• 8 fleurs de crocus
• 1?g de lécithine de soja
• 100?g de beurre
• fleur de sel

Préparation de la recette :

Chauffer les deux jus ensemble, ajouter les pistils de safran et la lécithine, réduire de moitié puis monter avec 50?g de beurre. Assaisonner.

Dans une poêle, cuire au beurre les noix de Saint-Jacques environ 2 min, les garder nacrées. Réchauffer au beurre les palets de betterave ainsi que l’aïoli.

Disposer sur une assiette les palets de betterave. Poser dessus les Saint-Jacques avec un peu de fleur de sel. Ajouter un trait d’aïoli. Émulsionner le bouillon et mettre quelques touches sur l’assiette. Finir par les fleurs de crocus.