Noix de saint-jacques, crème d’échalotes et poireaux confits

Ingrédients de la recette :

- 24 noix de Saint-Jacques- 8 petits poireaux- 6 échalotes- 20 cl de crème liquide- 80 g de beurre- 20 cl de vin blanc sec- 2 cuillères à soupe de persil et de ciboulette ciselés- 1 pincée de sucre en poudre- 1/2 citron- 1 cuillère à soupe d'huile- sel, poivre

Préparation de la recette :

1) Bien rincer les coquilles des Saint-Jacques à l'eau courante. Les ouvrir, détacher la noix et éliminer le muscle blanc et dur, les barbes et les poches noires. Passer les noix sous l'eau froide, les éponger avec du papier absorbant. Les réserver au frais.
2) Couper la base des poireaux, fendre les tiges en deux dans le sens de la hauteur et les laver. Les laisser égoutter, puis les émincer en longues lanières.
3) Les verser dans une sauteuse avec 20 g de beurre en parcelles, la pincée de sucre, un peu de sel et de poivre. Les faire cuire sans coloration pendant 10 à 12 mn en remuant souvent pour qu'ils soient bien tendres.
4) Préparer la sauce : peler les échalotes, les hacher finement et les avec le vin blanc. Laisser frémir sur feu doux jusqu'à obtention d'une purée juste humide.
5) Mixer cette préparation avec la crème liquide. Réchauffer et, hors du feu, incorporer petit à petit 40 g de beurre en parcelle. Rectifier l'assaisonnement, relever d'un filet de jus de citron.
6) Eponger soigneusement les noix de Saint-Jacques, les assaisonner de sel et de poivre.