Noix de ris de veau aux morilles,

Ingrédients de la recette :

- 800 grammes de ris de veau bien blanc,
- 5 cl de vinaigre de cidre,
- 20 cl de cidre brut,
- 25 cl de crème liquide,
- 100 grammes de morilles déshydratées,
- 50 grammes de beurre clarifié,
- 10 grammes de sel fin de cuisine,
- 5 cl de poivre du moulin.

Préparation de la recette :

Blanchir la pomme de ris de veau 3 minutes à l'eau bouillante.

Rafraîchir, puis éplucher le ris de veau en éliminant la fine membrane et les parties graisseuses.

Trancher 5 tranches d'un centimètre d'épaisseur.

Fariner légèrement.

Faire colorer les escalopes dans une poêle anti-adhésive au beurre clarifié 3 minutes de chaque côté, saler, poivrer.

Débarrasser et réserver au chaud.

Déglacer la poêle avec 5 cl de vinaigre de cidre et 20 cl de cidre brut.

Réduire aux trois-quart, crémer légèrement et émulsionner au beurre.

Vérifier l'assaisonnement.

Dresser les escalopes sur assiette chaude, tamiser le beurre de cidre et napper.

Agrémenter de quelques morilles préalablement sautées au beurre.